Rodolfo Tafur
Libélulas rojas!
Quitadle las alas
¡Son pimientos!
¡Estos pimientos!
Agregadle alas
¡Son libélulas!
Takari Tikaku
(1661-1707)
Su nombre científico del Pimiento es Capsicum spp. Solanaceae, y no guarda ningún parentesco con la pimienta a quien los científicos le bautizaron como Piper Nigrum. Tal vez la única semejanza es su sabor picante, ¿pero quien es el culpable de tanta confusión? Pues un español y medico para mayor señas, su nombre, Diego Chanca Álvarez, galeno de la flota de Cristóbal Colon, este facultativo escribe en su diario: “Los indígenas de La Española, (Republica Dominicana y Haití), comían ñame con axi, que es su pimienta, y es mas fuerte que esta, y la gente no comería sin ella, pues es extraordinariamente saludable. Se podría cargar 50 carabelas de La Española”.
En una carta fechada el 28 de Octubre de 1495 Michele de Cuneo, acompañante de Cristóbal Colón en sus viajes describió lo siguiente: “En aquella, islas hay planta parecida a las aulagas, que dan un fruto igual de largo que del canelo, llenas de pepitas picantes como la pimienta. Esos caribes y los indios comen esos frutos como nosotros comemos manzanas”. Este tipo de chile, axi o uchú, era tan popular en América pre hispánica que cuentan que Moctezuma le ofreció a Hernán Cortes un plato clásico de Centroamérica, el “mole”, guisado de carne con una salsa echa de chile colorado.
Capsicum proviene del griego “Kapsicon”, esta palabra se deriva del verbo “Kapto” que se traduce como “yo pico”, aunque algunos aseguran que el nombre científico de todos los ajíes del orbe tiene como raíz la palabra latina “capsa”, cuyo significado es caja. Las distintas variedades de pimientos y/o ajíes usados como especie tienen diversos nombres comunes y son a saber algunas: guindilla, pimienta de las indias, paprika o pimienta húngara, pimentón.
Su uso no es solo como una especie gastronómica, cuenta el Dr. Fernando Cabieses en su monografía “Antropología del Ají”: “Se usaba también para producir dolor, sufrimiento, tortura. Para ahorrar explicaciones, creo que vale aquí reproducir un párrafo de mi novela histórica "Narración de una Conquista", que se refiere al tormento que Huáscar hizo aplicar a Colla Tupac, uno de los albaceas de su padre, Huayna Capac: "Unos pasos más allá, una hoguera vomitaba llamas y humo bajo un gran marco de madera del que colgaba una cuerda amenazante..."
..."Dos esbirros se acercaron a Colla Túpac, lo derribaron brutalmente y amarraron la cuerda a sus pies para después izarlo en el aire, cabeza abajo, balanceándolo como un convulso péndulo de carne que marcaba un ritmo horripilante sobre el humo enceguecedor. Ese humo que ahora se espesaba y hervía en gruesos espirales amarillentos. Las llamas habían sido ahogadas por una gruesa capa de ají seco que el verdugo echó sobre el fuego…" "Balanceándose sobre el humo cáustico, Colla Túpac se retorcía y contorsionaba en una convulsión estrangulada por la tos y por el vómito, sofocándose entre las fieras nubes del vapor asesino, ahogándose, luchando por una bocanada de aire limpio, su voz agarrotada por silbidos…". En torturas, los Incas se llevaron todos los premios. El padre Valverde, el capellán de las fuerzas de Pizarra y primer obispo del Cusco, cuando retornaba a España en 1541 tuvo que hacer escala en la isla de Puná.
Allí cayó en manos de indígenas poco amigos que le dijeron ¿quieres oro? ¡Toma oro!.Y le vaciaron oro derretido en ambas órbitas. Menciono esto porque Borregán, cronista del evento, nos dice que después lo mataron y se lo comieron con abundante ají.”
En la cocina son muy usados en ensaladas, a la vez que resultan unos sabrosos aditamentos para las cazuelas, son también deliciosos rellenos y asados. Los rojos son los mas maduros tienen un sabor mas dulce y agradable, pueden comerse crudo y cocidos; en Perú, mi país , lo encontramos en diversos colores y tamaños, los hay pequeños, medianos y grandes, yo diría que hay hasta gigantes. Sobre los colores, creo que en esa peculiaridad somos muy ricos, les cuento que en un pueblo llamado Cairan, región de Cerro de Pasco pude observar los pimientos “cristal”, son de un color verde translucidos y se puede observar las semillas fácilmente. En Huacar, distrito de Ambo, región de Huánuco, llamado “Tierra del embrujo y tradición”, además a voz escondida “Tierra de Brujos” tiene un uso secreto, protege contra las brujerías y brujos.
Su uso como “moneda” de intercambio o pago de impuestos se traslada a épocas pre-hispánicas y en Europa desde 1618, en Billingstage, nombre de una de las puertas de ingreso a Londres, y luego, del mercado que se estableció allí, se vendía pimientos y estos eran conocidos como “Pimientos de Guinea”, y, en polvo figuraban frecuentemente en las recetas del siglo XVIII y, mas tarde en los catsups victorianos. Una vez secos los pimientos, producen cuatro especies picantes conocidas mundialmente: Cayena, Tabasco, Chili y Paprika. La Cayena consiste en pimientos reducidos a polvo muy fino. El Tabasco es aji de color rojo secado, molido, mezclado con vinagre y sal. El Paprika, es una especia que se obtiene a partir de unas variedades de pimientos mas suaves, sin el picor agresivo del aji o chili, el Paprika es la especia nacional de Hungría y lo usan en el también plato nacional húngaro, el goulash , es tanto asi que existe una frase famosa en Hungria: “Unos pueden desear la fama, otros la riqueza, pero todos desean un GOULASH de PAPRIKA”.
Rodolfo Tafur: chef y colaborador de Serindígena: