PARTE II: Transformaciones históricas del sistema alimentario mapuche

La selección del enfoque proporcionado por la antropología de la alimentación se fundamenta en el uso de conceptualizaciones ya trabajadas en el dominio de la alimentación humana desde su faceta sociocultural. Dado que dentro de esta misma sub disciplina coexisten vertientes más o menos vinculadas con teorías biológicas o simbólicas de la cultura, han sido aquellas capaces de acceder a la multiconcepción del fenómeno las que mayor aporte proporciona para la proliferación de la misma. Este estudio constituye un esfuerzo por implicar estos aportes con la situación del contexto interétnico mapuche-chileno, a partir del supuesto de que este bagaje orientará la problematización y la interpretación de la situación alimentaria pasada y contemporánea de las comunidades. La antropología de la alimentación aparece indisolublemente vinculada con la antropología aplicada, desarrollada independientemente pero con fines de articulación; comento esto, dada la necesidad de reconocer la existencia de tendencias primeras -pero bastamente reproducidas- de una definición del estudio de la cultura alimentaria con fines exclusivamente descriptivos, a lo más, destinados a inyectar conocimiento a los programadores de intervención. El concepto de antropología de la alimentación asumido por esta investigación es el desarrollado durante la última década en España, que hace hincapié en los problemas alimentarios contemporáneos en tanto fenómenos complejos aptos para el abordaje antropológico (Gracia, 2002). Considerando el estudio de las prácticas y las representaciones alimentarias de los grupos humanos como unidad de análisis, esta investigación se adhiere a la perspectiva comparativa y holista, que al poner su atención en los diversos factores que construyen el proceso alimentario, supera la inconsistencia de los estudios culturales cerrados y estáticos.

En primer lugar, la definición teórico-antropológica de la acción de alimentarse deriva de la lectura y el uso que diversos autores han dado a los aportes de Mauss, M. (1925). Antropólogos tan diversos y dispersos, Gracia, M. (2002), y Campos, L., (1996), -la primera de formación y especialización en el contexto de la antropología europea, reconstructora del surgimiento y los frutos de la antropología de la alimentación, y el segundo de formación chilena con especialización en Brasil, cuyos trabajos en el área no mencionan siquiera la especialidad disciplinaria-, coinciden en reproducir el uso del concepto de alimentación desde la perspectiva sociológica que lo entiende como un hecho social, cuya característica primordial es ser totalizante y encubridor de la multiplicidad de esferas que aportan a su concreción. El trasfondo último de este concepto, es su potencial de revelarnos la dinámica social que subyace a la acción alimentaria, toda vez que el hecho alimentario se organizaría según las estructuras sociales locales, refiriendo roles y estatus, además de la propia concepción cultural del comer.

Este concepto es progresivamente complementado con el de sistema alimentario, cuyo supuesto de que todas las esferas de la vida social son interdependientes se corresponde a su vez con la idea de que el estudio de la alimentación debe considerar necesariamente la articulación con factores ecológicos, políticos, económicos, e históricos, entre otros. El refinamiento de este concepto de sistema alimentario aparece como fruto de un consenso entre los autores que han asumido su tratamiento y su uso (Gracia, M., Carrasco, S., Contreras, J., en Cataluña, por mencionar algunos) basados en el convencimiento de que comer es uno de los fenómenos sociales que mejor expresa las complejas maneras de hacer y pensar este mundo contemporáneo (Gracia, M., (2002:29).

Para Carrasco (1999: 104) "todas las prácticas relacionadas con la alimentación constituyen sistemas organizados", dado que tales prácticas constituirían un conjunto de normas y creencias que un grupo de personas comparte en relación con los alimentos y la manipulación de estos. Aproximarnos a través del concepto de sistema alimentario, nos permite identificar la realidad organizada en torno a los alimentos y su consumo, ideologías y prácticas en torno a la producción, distribución, elección, preparación y formas de consumo, y por sobre todo, a cómo la modificación de tales factores afectan la organización íntegra del sistema alimentario propio.

La cultura alimentaria en tanto, surge como un concepto complementario que refiere a las prácticas y comportamientos en tanto expresiones de sentido asignado desde una perspectiva simbólica, como también en la dimensión accional -material del proceso alimentario. Se entiende a este último, como el suceder articulado de acontecimientos orgánicos, valóricos y prácticos que configuran la acción de alimentarse, y que en su integralidad constituye un referente del sistema cultural que le da sentido. Este ámbito alimentario de la cultura ha sido definido como un ámbito privado y cotidiano de todos los seres humanos, que traduce rasgos inconfundibles en lo que se refiere también a la posición social de los grupos en relación a la estructura social de la que forman parte (Kaplan, A., y S. Carrasco, 1999:7). Se caracteriza entonces por su sensibilidad y su mutabilidad, ante factores tales como el contacto interétnico, la evolución temporo-espacial de las sociedades o grupos humanos, las condicionantes geoecológicas, y en general todos aquellos estímulos de cambio sociocultural, integración social y aculturación (Ob. cit.). Constituye así, un ámbito de expresión cultural que, trascendiendo a los límites de la investigación antropológica, es apropiado por los propios grupos como indicador de identidad, principalmente en casos en que esta se visualice en proceso de pérdida o ante la necesidad de difundirla y explicitarla. La "comida mapuche" se ha convertido en la IX Región de Chile, en una oferta gastronómica extendida desde los programas etno turísticos en los que la función de cocinar la cumplen las propias mujeres mapuche en sus lugares de origen preparados para dicha actividad, pasando por la oferta de "cóctel mapuche" que implica la preparación de alimentos propios pero transformados por una estética capaz de subsanar la brecha cultural, hasta la denominada "comida étnica" ofertada por los más exclusivos recintos de hostelería de la región, que han descubierto en la cocina mapuche una alternativa incorporar lo exótico en sus menús. De cada una de estas situaciones, poco o nada conocen la mayor parte de los mapuche de las comunidades, a excepción del primer caso en las zonas más cercanas a ciudades como Temuco o Villarrica, en que - orientados por ONG's o programas municipales - han llegado a entender al etno turismo como una acción para su desarrollo, en tanto les permite trabajar sobre sí mismos incorporando ingresos económicos, aun sin profundizar en las implicancias identitarias de dicha actividad. El fenómeno de la alimentación humana se reduce así al de la comida como expresión cultural, y se hace legible como indicador de presencia étnica primero, y luego, ante la mirada más crítica, como indicador de subordinación, desigualdad y manipulación cultural. Cabe señalar que si bien esta situación de transformar a la comida de un pueblo en un bien comercializable es propia de todos los contextos de interacción cultural y más aun de la propia evolución de la gastronomía, la condición del manejo de estas iniciativas por parte de organismos y personas no indígenas las invalida en tanto expresión cultural. Se trata más bien de un uso de la cocina -y el conocimiento culinario mapuche- por parte de quienes continúan controlando los recursos. Contadas experiencias refieren la "dignificación de la alimentación mapuche" sustentados en la relación que estos establecen con el medio, asignando a la comida un valor relacionado con la permanencia cultural y las virtudes de un manejo ecológico adecuado, además de otras en que iniciativas individuales han sabido autogestionarse y mantenerse en el tiempo.

La plataforma que sostiene a la reproducción de la cultura alimentaria es lo que técnicamente se entiende como tradición culinaria,

"conjunto de normas y prácticas compartido y ejecutado por un grupo social o cultural en un periodo vivido o imaginado como estable, que llena de contenido su propia autoimagen en el presente... las tradiciones culinarias referirán tanto a la selección de alimentos como a todos los procesos de manipulación o transformación para el consumo del grupo... la tradición alimentaria se refiere al origen y al recuerdo, de alto valor simbólico, readaptada culinaria y gustativamente" (Kaplan, A., y S. Carrasco, 1999:12).

Se trata de un concepto abierto al tratamiento de los cambios y las transformaciones culturales manifiestas a través del ámbito alimentario, o bien en la dirección contraria, experimentadas en el ámbito alimentario y con efectos colaterales en las dimensiones vinculadas al mismo. Esta visión de la tradición se correlaciona con la etnoconcepción de la misma, suscitada por las mismas circunstancias de contacto interétnico desequilibrado antes mencionadas. Los discursos de resistencia y defensa étnica y cultural usan recurrentemente el concepto de tradición en alusión a su propio referente cosmovisional y accional, como aquel resguardo que les respalda a la hora de demandar autogestión y autonomía para poder mantenerla y reproducirla sin la atención prejuiciada de quienes no la (re) conocen y por lo tanto no la legitiman como tal.

1.2.1. Relaciones interétnicas y alimentación

El contacto entre los pueblos y las circunstancias en que este se lleva a cabo ha dado lugar a la definición tanto de la etnicidad como de la inter etnicidad. Ambas ideas, refieren lo que Barth ya en 1976 entendía como la identificación en tanto miembro de un mismo grupo y por lo tanto diferente de otro(s). La profundización de este análisis hacia la conceptualización de los sistemas sociales poliétnicos (Furnivall, 1944 en Barth, 1976) o bien de los sistemas interétnicos o fricción interétnica (Cardoso de Oliveira, 1990), posicionan ya la mirada en las situaciones de contacto crítico. El tratamiento teórico de las formas y los contenidos en que se establecen y se reproducen las relaciones entre los pueblos, refiere tanto a criterios de contexto ideológico como también a los momentos históricos en que estos de produzcan. Así las cosas, aun cuando el fenómeno se multiplique y prolifere incesantemente con el correr del tiempo, cada vez hay menos posibilidades de que las teorías que le abordan cundan hasta permitir su uso en situaciones tan múltiples. Un mismo fenómeno -el de las relaciones interétnicas- surge de circunstancias históricas tan diversas como la colonización o la inmigración masiva, permitiendo la generación de categorías probablemente de orden transcultural, aun cuando las realidades estén definidas por condiciones muy diferentes. Por categorías transculturales en el campo de la etnicidad/inter etnicidad se entienden principalmente aquéllas de autodefinición identitaria ya sea en su dimensión individual o colectiva, las cuales se modifican a su vez en tanto se incorporan o se priorizan para tal construcción factores de índole tan diversa como el propio destino de los pueblos. La circunstancias del contacto y de la inter etnicidad, agrega la definición intercultural del "otro", generada por cada grupo a partir del momento en que se enfrenta al choque.

El encuentro primero entre occidentales e indígenas en América, ocurrido progresivamente desde el siglo XV y hasta la fecha -considerando que aun existen pueblos sin contacto o sin interacción incorporada en la Amazonía- ha promovido el establecimiento de un sistema de relaciones interétnicas lapidariamente estructurantes del destino social y cultural del continente. Tanto en lo que fue la relación colonizador-indio, como en la relación nacionales-indígenas, han operado múltiples mecanismos de interacción y control, derivados tanto de intereses políticos como de la prevalencia de identidades -auto identificaciones- distintas una vez puestas en contacto. En efecto, la cultura occidental ibérica que inició el contacto y llevó a acabo la ocupación efectiva del territorio, se desenvolvió tanto de forma ofensiva como defensiva en lo que fue su contacto con los pueblos indígenas de la zona, reconociendo valores aun bajo el supuesto de inferioridad en que los concebían. Sobrevino entonces la empresa civilizatoria, con la imposición imperiosa de la ambiciosa evangelización acompañada de permanentes enfrentamientos bélicos, los cuales se apaciguaban sólo una vez que “los indios” se sometían al nuevo sistema. Durante toda esta etapa de ocupación y conquista territorial, las sociedades indígenas y sus correspondientes estructuras de organización política fueron absorbidas por una intención desintegradora, que lógicamente no les reconoció más que para efectos de persuadirles y finalmente instalarse sobre ellos. Este tipo de encuentro interétnico se caracteriza así por la total ausencia de diálogo y de lo que describe Cardoso (1993), como dos moralidades susceptibles de intercambio a través del diálogo persuasivo, o en otras palabras, por el ejercicio de la argumentación. Surge entonces la interpretación del desencuentro interétnico, dadas las condiciones de estrabismo cultural que indujo a la desintegración ideológica, religiosa y social de los pueblos indígenas, y a la consecuente desaparición de muchos de ellos. Para sostener esta aproximación, es necesario mencionar el trasfondo filosófico que interpreta al encuentro de dos culturas desde la perspectiva de la alteridad en un contexto de fusión de horizontes. Esta teoría propuesta por la hermenéutica de Gadamer y adoptada por tendencias ideográficas y simbólicas de la antropología, afirma que los sujetos situados en horizontes culturales a partir de los cuales interpretan la realidad han de asumir que tales horizontes no son absolutamente invulnerables al cambio, tras haber incurrido en contactos dialógicos con otros horizontes y habiéndose comprometido con la posibilidad de un acuerdo, tornando finalmente viable la comunicación interétnica (López, 2002, Cardoso, 1990-93). La historia de América Latina impide la aplicación de esta teoría para la interpretación de la historia de sus contactos culturales, aun cuando sea una apuesta pertinente para la renovación de los estilos de acercamiento interétnico propiciados por la antropología contemporánea.

El surgimiento de los Estados naciones, si bien reorganizó el panorama sociopolítico del continente, implicó la desaparición definitiva de muchas poblaciones que sobrevivían en condiciones limitadas de autonomía, entre las cuales destaca la población mapuche de Chile, a quienes la corona española había reconocido oficialmente su independencia y soberanía sobre el territorio que ellos habían desistido de conquistar. La ocupación chilena de la Araucanía impuso un nuevo sistema interétnico abiertamente caracterizado por la subordinación y el control absoluto de la reproducción cultural. El posible contraste entre fuentes mapuche escritas y orales, coincide en anteponer el sentimiento de pérdida y desarraigo progresivo, fundido con una concepción de su relación con el Estado cualificada como “de poca credibilidad, desconfianza, interventora, ignorante”, argumentados en hechos comprobables de usurpación, despojo, manipulación, entre otros. Las legislaciones indígenas que han dictaminado el Estado chileno, son demostrativas de este perfil que ahora es posible señalar teóricamente como sistema interétnico en competencia desigual, tras un intento por complementar los tratamientos que autores como Barth y Cardoso han dado a la situación. Se trata de asumir teóricamente la dinámica del contexto en el que la diversidad étnica es fuente de confrontación y ambigüedades con efecto real, desde la marginación y los intentos de negociación injusta, hasta el reconocimiento social y político de la existencia de un conflicto fundamentalmente demostrado por acciones de violencia y el consecuente ejercicio del poder y la represión del Estado.

La tradición weberiana manifiesta a través de los conceptos propuestos por Parson, orientan a la interpretación del conflicto interétnico como un “obstáculo al cambio” o bien como consecuencia de procesos de “modernización incompleta” (Stavenhagen, 1991). En un contexto de globalización económica los actores étnicamente diferenciados tienden a ser clasificados en clases sociales definidas en un sistema político unívoco, que maneja un discurso en torno a la diversidad que no es más que indicativo del control que el Estado pretende ejercer sobre la misma. El pueblo mapuche concibe que la tensión sostenida desde la ocupación de su territorio con el Estado chileno, aun cuando ha tenido etapas de mayor agitación, también evidencia momentos en que la comunicación interétnica habría sido posible (Huenchumilla, 1999; Morales, 2001).

La situación actual de las relaciones interétnicas se puede enunciar de múltiples maneras, aun cuando la mayormente recurrida sea la del conflicto acompañado por una actitud formalmente asumida por las principales organizaciones mapuche, de enfrentar al Estado con demandas y reivindicaciones en su calidad de pueblo organizado cosmovisional, religiosa, política y socialmente, aun cuando estas estructuras se encuentren en franco desvanecimiento. Suman a este discurso, la prevalencia de la tradición compuesta por referentes ideacionales y accionales antes enunciados a la luz del concepto de Kaplan y Carrasco (1999), el cual permanentemente homologan al de “cultura propia” aludiendo a la coherencia interna de su estilo de vida.

En este entramado, la situación alimentaria corrobora la interpretación de las relaciones Estado chileno-pueblo mapuche como un sistema interétnico en competencia desigual. A través de una etnografía diacrónica es posible confirmar que la interetnicidad en Chile ha estado permanentemente signada por la dominación política y cultural, en la cual los mapuche han jugado un rol preponderante en su calidad de agrupación mayoritaria que así y todo no ha sido nunca concebido como un interlocutor autónomo e independiente, sino que siempre ha sido considerado como una minoría dependiente, una clase social (campesinos pobres), una categoría sociopolítica (marginados), entre otras. En tanto, el Estado y la sociedad chilena continúan reforzando el nacionalismo homogéneo, aun cuando en los últimos 20 años hayan venido apareciendo en su discurso conceptos tales como derecho indígena, desarrollo con identidad u otros, frecuentemente aportados por las propias ciencias sociales de la región. Esto último ha significado que la dinámica del sistema interétnico ha resituado a sus participantes sin por ello afectar a la condición de desigualdad. Aun cuando los mapuche han logrado levantar discursos con mayor coherencia y consentimiento de sus bases a través de las organizaciones que hoy encabezan los diálogos o los enfrentamientos, no llegan a construir un discurso unívoco y por lo tanto no son considerados un alter legítimo. Su sistema de organización descentralizado y afecto a la territorialidad, ha impedido o favorecido –dependiendo el punto de vista- que el sistema interétnico se componga de partes iguales. La clase política chilena, en tanto, reniega de reconocer la evolución de las dinámicas sociales y de su correspondiente tratamiento honesto, capaz de reconocer errores, ignorancias y riesgos. Esta investigación avanza respecto de la crítica a esta situación, orientada por las propuestas de una ciencia social renovada de acuerdo al estilo pos normal, las comunidades socioculturales que están siendo afectadas por cambios nocivos han de abrirse a la combinación de destrezas, en un proceso que entiendo como el fin de la demarcación clara y el comienzo de la relatividad política, en el cual expertos y legos se encuentran en una misma mesa de resolución. Es lo que Funtowicz y Ravetz (1990) conciben como comunidad de pares extendida, cuya expresión real supondría un revertimiento total de las circunstancias actuales.

1.2.2. Aproximaciones teóricas al cambio alimentario

La historia de la alimentación mapuche puede interpretarse como una historia que absorbe las desigualdades del sistema interétnico chileno-mapuche. Su interpretación teórica supondrá, además, identificar hitos socioculturales y etnográficos que demuestren la pertinencia de este enfoque procedente de la aplicación que las autoras A. Kaplan y S. Carrasco (1999) utilizaron para la interpretación del fenómeno del cambio en la organización alimentaria experimentado por los inmigrantes africanos -gambianos- en Cataluña. Aun cuando la situación sociocultural y el contexto de relaciones interétnicas proceda de historias de contacto entre culturas mediatizado por circunstancias diferentes, la constante de la interacción y la transformación alimentaria en sus dimensiones estructurales y valóricas, permite el uso de la aproximación teórica al menos para la descripción e interpretación histórica de los datos. Otros conceptos propuestos y utilizados por las autoras: tradición e identidad alimentaria, conceden espacio a la prevalencia de un sustrato cultural propio, que una vez puesto en interacción con otro(s) modifica su destino aun cuando sigue siendo el referente de reproducción cultural genuino, como antes se explica, al cual se permanece recurriendo ya sea a través del comportamiento espontáneo, del discurso étnico o ambos.

La transformación de los sistemas alimentarios constituye una dimensión específica dentro del estudio de la cultura alimentaria. A partir de preguntas en torno a la temporalidad de los elementos que definen un modelo de alimentación y de la permanencia en tiempo y espacio de estos, es posible adentrarnos hacia una de las dimensiones en que se vincula a la alimentación humana con su contexto político, ecológico y cultural.

La confluencia de circunstancias históricas de tipo socioeconómico, ecológico, políticas o religiosas permiten identificar en la realidad la mutación de los conceptos, prácticas y estrategias utilizadas para alimentarse. Dada esta condición, se establece el postulado empírico y metodológico para proyectar la investigación en el tema: alimentación, cultura, y estructura política forman parte de una misma realidad social, interrelacionada entre sí. Los cambios que afecten a uno de sus elementos tendrán incidencia en los circundantes; a partir de un principio de articulación múltiple, directa o indirecta, insistentemente explicado por los estructural funcionalistas ingleses (Radcliffe- Brown, Evans Pritchard, entre otros). Pero además de ello, la reconceptualización de la alimentación humana dependerá de la organización que cada grupo extienda de su conducta alimentaria, y sus variaciones en el tiempo indicarán cambios ideacionales y prácticos en su trama cultural.

Uno de los enfoques posibles para analizar el cambio alimentario es el de la antropología del desarrollo. Desde esta perspectiva, las transformaciones globales afectan a las estructuras sociales y valóricas circundantes, situación que explicaría el irrumpimiento del hambre como objeto de análisis científico tras la segunda pos guerra mundial (Escobar, 1996:200). Uno de los tratamientos teóricos posibles destaca la característica del hambre como símbolo de poder de sociedades que promueven un orden social, político y económico homogéneo sobre otras subsumidas en contextos (des) conocidos.

Por otro lado, desde la antropología de la alimentación se han identificado dos enfoques para analizar el fenómeno del cambio alimentario: el de la direccionalidad y el de la contextualización del cambio y la cultura alimentaria (Gracia, 1997:28).

En el enfoque de la direccionalidad se encuentran explicaciones orientadas desde las siguientes perspectivas:

Relacional centro / periferia, en que cada sistema alimentario posee zonas centrales y periféricas más o menos sensibles a las modificaciones. Según esta perspectiva, lo que cambia es la estructura de las comidas y sus ingredientes, más que elementos del sistema tales como la producción, la comensalidad o los contextos de la ingesta (M. Nicod, 1974; Jerome, 1975; M. Douglas,1979; Douglas y Gross,1980).

Relacional vertical / horizontal, cuya base se encuentra en la función de diferenciación social que posee la alimentación. Permite observar la verticalidad en las sociedades altamente jerarquizadas en clases sociales, rangos o castas, donde existe un estilo culinario traducible como “alta cocina”, el cual separa abiertamente los consumos de las elites de los consumos del resto de la población (Godoy, 1982; Mintz, 1985; Elías, 1989; Bourdieu, 1988). Y permite observar la horizontalidad en variaciones protagonizadas por actores sociales considerados iguales, sin remitir a un orden jerárquico sino sólo estructural. Un ejemplo serían los comportamientos generacionales, las tendencias alimentarias saludables y otras, que captan a un grupo de personas con percepciones en común.

Tratamiento del contexto global, en que las modificaciones del sistema alimentario se deben a situaciones externas a la esfera doméstica o exclusivamente alimentaria. Según esta perspectiva, en los sistemas alimentarios se suscitarían sustituciones –reemplazo de productos de la dieta-, y adiciones – incorporación de nuevos alimentos-, normalmente por contactos intertétnicos (Fischler, 1997, en Gracia, 1997:32).

En el enfoque de la contextualización de la cultura alimentaria encontramos un argumento distinto para explicar el cambio alimentario. A diferencia de la perspectiva anterior, el enfoque de la contextualización supera el análisis estructural y sistémico, e intenta dar cuenta de las dinámicas alimentarias según el contexto social, económico y político global. Según este enfoque únicamente la contextualización histórico-geográfica, permite explicar las numerosas razones que causan las modificaciones del sistema alimentario contemporáneo (Gracia, 1997:38). Los principales representantes de esta corriente serían los autores Thouvenot (1979) y Goody (1982). Es justamente este último autor el que compara histórica y etnográficamente la cocina de estados jerárquicos euroasiáticos y la cocina de estados hieráticos africanos, incorporando el factor interétnico al estudio del cambio alimentario, y con ello a la experiencia interétnica como factor incidente en la transformación del sistema.

Finalmente, resolvemos el acertijo interpretativo con el tratamiento de la la intervención alimentaria, basados en su definición operativa en tanto proceso empírico de intromisión ideológica y accional, a partir del cual se sostiene y controla el sistema de relaciones interétnicas en competencia desigual en dos dimensiones intrínsicamente vinculadas con la reproducción cultural: la cotidianeidad íntima y colectiva, y la extensión del modelo de desarrollo occidental (Carrasco, 2002). Este proceso sería observable a través de los denominados indicadores socioculturales de cambio alimentario, que serían: las concepciones culturales de alimentación y sus correspondientes transformaciones identificadas por los propios sujetos, las intervenciones alimentarias, y los efectos de transformación identitaria sentidos tras la intervención alimentaria

2. Dinámica alimentaria de los mapuche de Chile

Siguiendo la perspectiva del contacto interétnico antes enunciada, la referencia a la alimentación mapuche ha de considerar los hitos que han ido incidiendo en su transformación. Desde una perspectiva etnohistórica, cobra sentido señalar la existencia de dos estilos de alimentación mapuche en lo que corre entre los siglos XVI y XXI, forzosamente diferenciados por el momento de ocupación chilena del territorio. A partir de lo sucedido en el transcurso del siglo XIX, específicamente en sus últimas décadas, la memoria actual de la población de las comunidades coincide en la concepción de un "antes" homologable a la tradición comentada teóricamente, respaldada por la etnografía de las organizaciones que han asumido la diferenciación entre las modalidades funcionales y las tradicionales.

Las fuentes que sustentan la descripción que sigue son de tipo escrito y orales, estas últimas, percibidas con la sensibilidad que exige la etnografía que asume a la subjetividad y a la polifonía. Las fuentes orales proceden de la expresión de comuneros y dirigentes que participaron en los talleres organizados por COTAM en Nueva Imperial, Osorno, y San José de la Mariquina. Otro referente empírico de esta investigación, ha sido la situación suscitada por la expansión de las empresas forestales en terrenos colindantes con comunidades indígenas, la cual fue descrita y sistematizada etnográficamente desde una perspectiva émica y política. En ambos casos, la data fue inicialmente recogida haciendo uso del enfoque de la antropología ecológica y de algunos conceptos de la etnoecología, entre los cuales destaco el de corpus, “repertorio de conocimientos ecológicos locales, colectivos, diacrónico y holístico. Cuerpo de conocimientos que expresa una síntesis de información derivada de la experiencia individual y colectiva de relación con la naturaleza” (Toledo, V, y col. 2002). Una vez abordada la dimensión ideacional, he debido recurrir no obstante a enfoques que recojan la problemática de la desestruturación ecológica y cultural entre cuyos efectos surge de manera inmediata la desintegración del sistema alimentario mapuche.

El modo en que los grupos humanos actúan en el mundo se deriva de la concepción específica que sostengan respecto de sí mismos y del entorno mediato e inmediato que habitan. Tras la caída del determinismo ambiental, allá por 1970, hubo que asumir la existencia de prácticas culturales sin valor adaptativo dada la capacidad y preponderancia que adquirieron los procesos de toma de decisiones y la consecuente evidencia de que las posibilidades de elección de los seres humanos trasladaba el núcleo de interés desde las causas de los fenómenos hacia las acciones cotidianas que los expresaban. Esta investigación propone interpretar la historia de la alimentación mapuche como una historia de la relación hombre-naturaleza marcada por la intervención ideológica y cultural, cuyos indicadores a considerar son los repertorios alimenticios y la comensalidad en tanto referentes empíricos del sistema alimentario mapuche.

La organización alimentaria originaria se derivó directamente de la concepción que los mapuche tuvieron de su entorno, y por sobre todo, de la interacción que establecían con él al asignarle propiedades de vitalidad, intencionalidad y cambio. La concepción indígena de tierra al poseer connotaciones existenciales demuestra la cohesión entre los componentes empírico-racionales e ideacionales de dicho concepto. Entre los mapuche, el mapu fundamenta la existencia y la estructuración de la sociedad... y se hace observable a través del suelo, el subsuelo y el entorno ecológico (Quidel y Jineo, 1990), y es a partir de esta concepción que se desgranan todas las demás concernientes a identidad individual y étnica.

Los relatos de cronistas de los siglos XVI, XVII y XVII caracterizan a los mapuche como indios consumidores de especies vegetales y de carne animal, esta última mediatizada por circunstancias sociales y religiosas que involucraban situaciones de intercambio, sacrificio y celebración.

Tanto Diego de Rosales como Núñez de Pineda y Bascuñan describen la dieta mapuche de los siglos XVI y XVII como cotidianamente vegetal, y ritualmente carnívora. Papas, maíz, trigo, en formas de locro, mote o mülxun, eran las comidas más comunes. Desde esta época se conoce el constante consumo de caldos, cuya importancia en la dieta mapuche es reconocida hasta hoy en día, constituyendo un alimento de alto valor simbólico: “el ordinario comer las papas, los araucanos es con un caldillo que hacen con agua y greda amarilla que se llama Rag, de dónde tomó el nombre la tierra de Arauco...” (Rosales, en Zúñiga, 1976:120). La carne y las bebidas preparadas en base a cereales como el maíz, la kinwa y el trigo, y en base a frutos silvestres como la frutilla y los piñones, habrían sido desde antaño las principales preparaciones para consumo en ceremonial. Una constante entre ambos tipos de consumo habría sido el del aderezo picante, proporcionado por el ají o xapi, el cual se habría extendido hasta la actualidad.

Esta época pre reduccional está estructuralmente caracterizada por la guerra emprendida contra el colonizador enemigo, que los mapuche asocian con la llegada de múltiples males tales como las enfermedades, persecuciones y pérdida de territorio. Los conquistadores en tanto, traen consigo lo que puede considerarse el primer detonante de cambio alimentario, como fue el intercambio comercial establecido entre algunos mercaderes y la población mapuche. Para esta época se inicia la incorporación de especies y utensilios de comer, se adoptan animales como el vacuno y el caballo, asignándole a este último funciones religiosas probablemente en virtud de un parecido animal que le precedió.

La comensalidad en tanto forma primaria de convivencia involucra una serie de prácticas propias de un contexto de interacción, en que se asume la compatibilidad y la aceptación mutua, al constituir la comida un momento de comodidad que propicie la satisfacción biológica y espiritual. Los cronistas mencionados describen las siguientes normas de comensalidad observadas en la primera época de intervención del territorio:

“El plato que ponen al huésped aunque esté con mucha hambre, no le ha de tocar ni comer bocado hasta que el dueño de casa de allí a un rato le diga que coma, y los demás fuera poca urbanidad el comer sin decírselo. Y esto tan asentado que la mujer le asienta el plato marido delante, y en ninguna manera come bocado hasta que de allí a un rato le dice la mujer que coma” (Rosales, en Zúñiga, 1976:128).

“Jamás come el marido con la mujer, porque las mujeres sirven a la mesa, y aunque no sirven, los hombre comen juntos y las mujeres aparte, y los hijos en pié o fuera de la casa” (Rosales, en Zúñiga, 1976:128).

“... entramos con los demás a almorzar despacio. Asentándonos todos a la redonda del fuego los que cupimos, y tras de nosotros de formó otra rueda de mujeres, chinos y muchachos” (Núñez de Pineda y Bascuñan, en Zúñiga, 1976:128).

El etnocentrismo profundo impregnado en estas frases no impide que elaboremos nuestra propia interpretación de los acontecimientos que relatan. La situación objetiva del contacto generó impresiones distorsionadas de la realidad del otro, basadas exclusivamente en la matriz de pensamiento propia. Las consideraciones respecto al rol de la mujer en la comensalidad constituyen un importante ejemplo de esto, hasta encontrar relatos de cronistas que asumían que el papel interno que cumplía la mujer en el contexto de la comensalidad con extraños era un signo de la poca importancia que el género femenino tenía al no poseer condiciones para la guerra (Diego de Rosales, en Zúñiga, 1976:129). Otro ejemplo sería el de la comensalidad en circunstancias de abundancia y exceso, destacando respecto de esto último los consumos extremos de bebidas embriagantes y el desenfreno sexual en situaciones de fiesta, - situación que propició la interpretación del mapuche a partir de la categoría de “pecador” según la moral medieval europea. Esta información posibilita plantear que en el contexto interétnico chileno mapuche los consumos y la comensalidad han sido un permanente referente de estereotipos y construcciones discriminatorias. La interacción de códigos alimentarios –sociales, biológicos e individuales- habría promovido la diferenciación entre los dos estilos de vida y se habría convertido en un factor de juicio intercultural, en tanto la observancia del otro confirmase la existencia del modo de vida propio (Arens, 1981).

Además de la importancia de la incorporación en la dieta y en la vida social y económica de los animales que ingresaron durante esta época al territorio mapuche (caballos, ovejas y vacas, entre otros), la entrada del trigo significó la implantación de lo que hasta hoy es la base alimenticia, incorporado por los propios mapuche según su estilo culinario y convertido en diversos alimentos hoy indicadores de identidad y tradición alimentaria. La aceptación del trigo posibilitó un cambio económico de gran magnitud, que a su vez denota la opción que los mapuche tenían de cultivar en cualquier espacio dependiendo únicamente de sí los demás seres que componen la naturaleza lo permiten. Este cultivo no provocó la desaparición total del maíz, aun cuando promovió la decadencia de su consumo que igualmente permanece hasta la fecha. Los españoles de esta época contribuyen asimismo con algunas especies frutales tales como los melocotones, guindas y ciruelas, además de cereales y especias, y otros vegetales de suma importancia actual como son las arvejas y las habas.

Todos los alimentos mencionados y su correspondiente incorporación derivan de la adaptación de los mismos al ciclo agrícola y al ciclo ritual de los mapuche de la época, que aun con transformaciones lógicas se sigue reproduciendo hasta la actualidad. Entendido en este caso como el ciclo cosmológico alimentario, cada estación del año determina la ingesta del grupo que no por ello deja de tener alimentos de consumo permanente como es el caso del trigo. La sola observación etnocéntrica permite distinguir dos épocas del año cualitativa y cuantitativamente diferentes entre sí, la primera comprende los meses de diciembre hasta finales del abril y sería una época de abundancia, caracterizada por la producción temporal de hortalizas... la época de escasez abarca el periodo comprendido entre los meses de mayo y noviembre, en los cuales la dieta se caracterizaría por mayor consumo de trigo aun cuando sea en múltiples preparaciones (Caro, 1986:34). La perspectiva émica en tanto, al entender al consumo de alimentos como un indicador de la calidad de la relación que las personas sostienen con la naturaleza, no tipifican a los alimentos según criterios de calidad, a no ser el caso de los consumos de fiesta –animales y preparados especiales- sino de existencia en cantidades suficientes para asegurar la sobre vivencia del grupo. Esta apreciación se sostiene en que ha sido precisamente el contacto y la incorporación de estrategias agrícolas de uso del espacio las que han modificado y cualificado a las épocas del año, situación que originariamente si bien era cambiante por condición del ciclo anual, nunca dejaba de ser tan diversa como lo permitía la recolección, la caza y la agricultura menor.

Siguiendo la reconstrucción que los propios mapuche han venido haciendo principalmente en las últimas dos décadas, la visualización del mundo experimentada por los antepasados y reproducida con muchas dificultades hasta hoy, les ha permitido

“comprender, articular, e interrelacionar todos y cada uno de los elementos del mundo... comprender cómo se vincula él con la tierra y con el medio que les rodea, de dónde emana la fuerza o el poder que le permite la vida a la naturaleza, en que contexto se ubican el sol, la luna, el día, la noche y el hombre... se determinó la existencia de poderes y espíritus sobrenaturales y la medida en que estos apoyan o perjudican al hombre...” (Marileo, 1993:92).

La posición cosmovisional de los mapuche es un factor indispensable de considerar al momento de describir la correlación existente entre su relación con la naturaleza, y los correspondientes usos del espacio con fines alimenticios o de sobre vivencia. Profundizaciones de la condición cosmológica, que prioriza la explicación mapuche acerca de la demarcación del territorio o la conformación del mismo reiteran que es a partir de él que se fundamenta y sustenta la religión y el conocimiento social y especializado. El concepto de mapu es el centro de dicha concepción de espacio en que convive lo visible con lo invisible, lo material con lo espiritual.

Todos los elementos intangibles que componen al acto alimentario son absorbidos por la necesidad de satisfacer el hambre, hasta llegar algunos españoles a apreciar y valorar muy favorablemente la comida brindada por mapuche que les recibieron. Es el caso del mencionado Francisco Núñez de Pineda y Bascuñan, en cuyo manuscrito de 1673 dedica varios capítulos a describir positivamente su apetencia por las comidas mapuche. Tal como el título de su obra lo indica, su “cautiverio feliz” estuvo marcado por la grata convivencia con mapuche de las zonas de Chol Chol e Imperial, en donde él mismo destaca haberse satisfecho con comidas mapuche tanto por el estómago como por la vista (Rosales, 1973:115). Su visión hacia los mapuche gozaba de una cualidad muy particular, la de haberse acomodado a la condición de cautivo hasta el punto de poseer sentimientos “de amor” hacia personas de su nuevo grupo (Discurso II, Capítulo Xvii, Pág. 97). Esta situación confirma que la valoración de los alimentos responde a un contexto mucho más amplio que la pura satisfacción biológica, comprendiendo las esferas sicológicas y emocionales en tanto esferas indisolubles a la hora de explicar la convivencia y la comensalidad entre sujetos de identidad distinta.

2.2. Alimentación mapuche post-reduccional

En concordancia con la propuesta teórica inicial, la investigación ha exigido la articulación de la dimensión alimentaria con dimensiones sociales, culturales, históricas, ecológicas y médicas, desde la perspectiva de la antropología de la alimentación ahora aliada con el enfoque de ecosistemas, incorporando también alcances de tipo socioeconómico, imposibles de obviar. Si el ecosistema refiere al contexto geográfico-ecológico habitado por grupos humanos o “comunidades locales” adaptadas social y culturalmente a estos contextos, el componente metodológico de la diacronía, sería el complemento necesario para aplicar este enfoque al problema de la transformación alimentaria entre los mapuche. Los postulados inferidos serían entonces:

Las mutaciones del sistema alimentario mapuche se corresponden con las transformaciones experimentadas por el contexto ecológico y por la propia evolución del sistema interétnico, cada vez más inclinado a la intervención planificada de la vida de las comunidades. La evolución del sistema alimentario mapuche estaría acompañada tanto por la transformación del contexto ecológico como por la transformación de la estructura social y del estilo de vida mapuche. Según las estimaciones de esta investigación, el cambio alimentario para el caso de los mapuche si afectaría a la estructura básica del sistema, dado que los factores colindantes de tipo ecológico, económico y político han sufrido igualmente importantes transformaciones. Lo anterior hace imposible hoy en día aceptar la tesis de Valenzuela (1981), según la cual la cocina mapuche actual, a pesar de haber sufrido múltiples variaciones, no ha variado su estructura. Para este autor “la introducción de productos huincas (no mapuche) como el arroz, fideos y algunas conservas no han transformado los modos alimenticios. A su vez, la incorporación de utensilios y vajilla occidentales no han traído consigo un cambio en la preparación de los productos. La piedra de moler, la canalla, las challas, las bateas de madera, los chaiwe, permanecen como artefactos básicos que la mujer mapuche utiliza para elaborar platos” (Montecino, en Ibacache, 1991:13). Llama la atención que si bien el trabajo de este autor ha sido realizado hace ya dos décadas en zonas pewenches, y el problema de la transformación alimentaria no le haya sido prioritario, no reconozca los cambios estructurales. Una década más tarde, Durán interpreta en la misma zona pewenche un patrón alimentario empobrecido con el contacto, que sin bien aun parece conservar pautas de comensalidad y la lógica de la preparación y combinación de los alimentos, aparece notablemente desmejorado (Durán, 1991). Para ampliar esta interpretación es necesario insistir en una cuestión de tipo teórica que es coherente con el enfoque de esta investigación: los fenómenos no son unívocos, y la alimentación es un fenómeno abundante en componentes significativas. La alimentación no es la comida, y la cultura alimentaria no es únicamente qué, cuándo, y con quién se come, sino además de todo ello las circunstancias en qué se come lo que se come.

Desde la radicación de la población mapuche en reducciones y luego comunidades. El contacto intensivo con la urbe y con instituciones que promovieron la integración total a la cultura nacional chilena –escuelas, iglesias, administración pública- fue generando la diferenciación social entre los mapuche. Esta diferenciación social –que es igualmente étnica y cultural- se pone de manifiesto durante la primera parte del siglo XX a través de la reorganización de la vida doméstica. Según la descripción de Guevara (1913) durante esta época se produce la transformación de algunas familias mapuche en “modestas familias de campo”. Un indicador fundamental de este cambio habría sido la organización de la alimentación: “las comidas se hacen en común, sin precedencias ni separación de hombres i mujeres, con escepción de las públicas; la limpieza ha ganado i disminuido el empleo de vasijas de greda o madera: los alimentos no se toman con los dedos sino con las piezas del cubierto” (Guevara, 1913:222). Estos cambios en la cultura material habrían estado acompañados por el abandono de prácticas tales como el consumo de ciertas tierras –como el caldo de Rag señalado por Rosales- y de restricciones respecto a partes no comestibles de los animales (según Guevara, anterior a esta etapa habría estado prohibido entre los mapuche comer los sesos de los animales ya que “encanecían”).

En esta etapa post reduccional, se reconoce un estilo de vida mapuche mayormente apropiada de la agricultura, aumentando con ello su acomodo a la vida sedentaria y una aparente amplitud de su repertorio alimenticio. Interpretamos este hecho como aparente ya que el desconocimiento de la organización de la dieta pre reduccional facilita suponer que al incorporarse a un estilo de vida basado exclusivamente en los cultivos y en el intercambio mercantil sus recursos de subsistencia sean superiores a los de periodos previos.

El siguiente cuadro organiza las permanencias y los cambios en el sistema alimentario mapuche en el primer periodo post reduccional:

Cuadro N° 11
Transformación alimentaria en el periodo post reduccional

Continuidades

Cambios

La base de la dieta la proporcionaba el trigo y sus derivados: harina tostada, mültrün o catutos, y otras.
Consumo de especies silvestres, tales como el yuyo, romasas, berros, cachanlahue, renuevos de quilas, bulbos, hongos y tubérculos (Guevara, 1913:224).
Repertorio alimenticio basado en el consumo de caldos, legumbres, papas, aves, verduras y frutos silvestres.
El consumo de carne sigue limitado a la celebración de rituales o fiestas.
La distribución de las comidas durante el día responde a la distribución del tiempo para el trabajo agrícola y las actividades diarias.
Abundante consumo de agua entre comidas.
En las comidas públicas, la mujer sigue ocupando un lugar distinto al del hombre. “La mujer le sirve primero al marido i personas de consideración que lo acompañan i enseguida forma con la familia menor otro círculo, con frecuencia alrededor del fuego” (Guevara, 1913:223).

Disminuye el cultivo y el consumo del maíz
Disminuye el empleo de vasijas de greda o madera
Uso progresivo de los cubiertos y utensilios de cocina de confección externa
Rápida extinción de los caballares y de crianza animal en general (Leiva, 1985:36).
Decaimiento en el cultivo del trigo, en menor cantidad y en nuevas variedades
Aumento de la población, inmigración de las nuevas familias a la urbe

Ingreso de políticas de desarrollo agrícola basadas en un concepto de tierra productivo y explotable

Ensayos productivos a través de estrategias tecnológicas de innovación agraria
Ingreso de programas de ayuda alimentaria: internados y escuelas que cumplen el rol de alimentar a niños y jóvenes

Durante esta primera etapa post reduccional, la vida doméstica sufre cambios progresivos expresados materialmente en las prácticas alimentarias y en la organización de la vida familiar en general. Otros aspectos en cambio, denotan permanencia cultural en sentido material y práctico, tales como los usos de los cueros animales como cobertores del frío, -o bien como amortiguadores del cuerpo haciéndolas de colchones para descansar sobre ellos- , y del küpulwe o afirmador de la espalda y las caderas de los bebés que no caminan aun, entre otros. El sistema alimentario originario sigue haciéndose presente a través de los utensilios y los estilos de cocinar que siguen basándose en la harina de trigo – que en esta etapa comienza a esta molerse con más regularidad en los molinos cercanos, abandonándose progresivamente la tecnología indígena. Entre los utensilios siguen siendo importantes la “piedra de moler” –cudi - y el jepu, o cesto de junquillo u otros materiales vegetales. La distribución de los espacios domésticos al interior de la rüka sigue dejando lugar al fogón central, y a la organización de la cocina al estilo propio: según Guevara, para 1912 era común encontrarse dentro de la rüka mapuche la siguiente distribución:

“... el chihue, saco de un tejido de junquillo, con la vajilla de platos i cucharas; el choron, bolso de cuero para la ropa, i el trontron, olla de ubres o cabeza de vaca, destinada para guardar sal, grasa o ají; las calabazas, huada, algunas ollas, challa, que contiene comestible...” (Guevara, 1912:202).

Esta descripción cobra mucho sentido al observar en la actualidad las casa y hogares de las personas más ancianas de las comunidades. Las rüka son hoy en día un indicador rotundo de permanencia identitaria, al igual que la organización alimentaria de las familias, definida tanto por los repertorios alimenticios –la dieta- como por las prácticas culinarias y la comensalidad. Las familias en las cuales se conserva la preparación de los alimentos reconocidos como “antiguos” –de los antepasados más cercanos, padres y abuelos-, suelen manifestarse otros indicadores de identidad cultural, tales como el uso prácticamente monolingüe del mapuzungun, mantención de la familia extendida o reyñma wen, y la participación activa en la organización tradicional.

El momento ceremonial sigue siendo una instancia de exceso, tal como lo describieron insistentemente los cronistas, en el cual el consumo es cuantitativa y cualitativamente distinto al cotidiano. Los consumos rituales siguen estando encabezados por la carne de caballo –kawello. En este contexto se mantiene la institución del mizawün o circunstancia socioalimentaria en que dos personas comen de un mismo plato. El mizawün evidencia la calidad de las relaciones entre las personas, y continúa siendo un importante signo de confianza y afecto.

El ceremonial sigue reproduciendo las convenciones sociales a través de la comensalidad, aun dadas las modificaciones sustanciales del sistema alimentario. Tanto el consumo de aves como de alimentos externos habrían sido hace un siglo atrás indicadores de debilidad familiar, precariedad y carencia de medios para trabajar y mantener los recursos en ese momento habituales. La transformación del uso del espacio ha tenido un impacto directo en la alimentación familiar; aun cuando se incorporaron nuevos alimentos principalmente de producción hortícola y cultivos extensivos, la decadencia de la calidad del sistema alimentario es inminente, y se interpreta en estrecha vinculación con la transformación estructural y valórica experimentada por el pueblo mapuche en el último siglo.

Montalba (2001) ha señalado desde la perspectiva agroecológica, que durante esta etapa se sucederían las imposiciones del liberalismo (1860-1930), nacional desarrollismo (1930-1970) y el neoliberalismo (1973-2000). Paralelo a ello, la economía mapuche habría transitado por las siguientes etapas: desde un sistema ganadero mercantil a un sistema ganadero comunitario, pasando luego a un sistema campesino comunitario, seguido de un sistema familiar que confluye en un sistema campesino tras la aplicación de programas productivos que así los moldearon. El tipo de propiedad de la tierra y la utilización de los recursos naturales –y la correspondiente modificación de su concepción- son los criterios que sostiene esta evolución agraria paralela a la decadencia del sistema alimentario original.

En un segundo periodo post reduccional la situación alimentaria continuaría su orientación a ser desplazada. Durante la segunda parte del siglo XX, se han instituido instancias que habrían despojado la responsabilidad alimentaria desde los padres hacia el sistema escolar y médico. Esta situación es particularmente relevante dado que detrás de su mecánica existiría un factor de poder político y económico coyuntural, que se explica a través del desplazamiento de la responsabilidad de alimentar a los miembros de la familia, desde los padres hacia el sistema escolar y médico estatal. La condición del poder evidencia que el sistema estatal, ha estimado la imposibilidad de que las propias familias generen los recursos alimentarios óptimos para la integración social. Como podemos ver, desde el punto de vista alimentario también podríamos interpretar la segregación y la argumentación de categorías hasta hace poco oficiales tales como la de campesinado inviable.

Aplicando la perspectiva de la antropología de la alimentación en este contexto, la década de 1960 constituye un importante hito que disgrega las dos grandes etapas de la cultura alimentaria post reduccional. Durante la primera, observábamos que los patrones originarios proseguían su intento de perdurabilidad aun cuando se fueron viendo obstaculizados por factores principalmente ideológicos y ecológicos derivados del contacto. A partir de 1960, se produce la intervención formalizada, siendo esta década la que acoge a los primeros programas de transferencia tecnológica, de salud y educación, formulados para incorporar a los mapuche al desarrollo nacional.

Siguiendo con la utilización del enfoque teórico mencionado surgen a los menos cuatro aspectos relevantes para el análisis, concernientes a tres factores directamente vinculados con la transformación estructural y valórica del sistema alimentario: el contexto ecológico, la desarticulación entre las familias y organizaciones locales y los programas de alimentación, y la in visibilización del tema por parte de los discursos de diálogo interétnico. Estos cuatro aspectos sostienen la hipótesis respecto a la transformación estructural y el desplazamiento de la responsabilidad alimentaria dadas las actuales condiciones de organización del sistema alimentario y político.

3. Origen-procedencia de los alimentos consumidos por la gente en las comunidades

Los cambios reflejados en los diagramas, muestran que una de las principales modificaciones en la estructura alimenticia se originan en los cambios en la procedencia de los alimentos. Antes de 1960, el acceso a los alimentos procedía de la producción agrícola y de las prácticas de recolección de frutos y especies del bosque nativo. Hasta esta fecha, si bien las comunidades ya estaban subdivididas en predios familiares y comenzaba el colapso demográfico, se mantuvo de manera más generalizada la concepción del medioambiente interactiva y no extractiva, y por tanto el uso de los recursos acorde con las necesidades y no como fuentes de riqueza. La intervención, aunque impetuosa, aun era irregular, y dejaba al margen a aquellas familias que voluntariamente no se involucraran en sus acciones.

Probablemente la multiplicación de lo medios de transporte y la construcción de caminos, durante la década de los 80-90, permitió el ingreso a las comunidades de alimentos y productos traídos desde la urbe, los cuáles en la actualidad ya han pasado a ser indispensables para la dieta de cada familia. Yerba mate, azúcar, aceite, fideos, arroz, son hoy en día algunos de estos productos, que en la mayoría de los casos no son reemplazables, pues por el contrario, ellos han venido a reemplazar a los alimentos antes consumidos.

La molienda del trigo, igualmente se ha convertido en una práctica obligada y cotidiana, que exige a las familias trasladar su producción hasta los molinos más cercanos y luego proveerse de la harina suficiente para contar con el pan durante el año. Antes de adoptar esta práctica, el trigo era procesado en forma manual por cada familia, derivándose de él múltiples productos, tales como el mültrün o catutos (pan de trigo cocido), el muday, el locro o tikün (trigo chancado crudo), los que seguirían siendo parte central de la dieta mapuche contemporánea. Este último antecedente no podría ser indicativo de la continuidad estructural del sistema alimentario mapuche, dado que se refiere a un aspecto exclusivamente dietético. Desde la perspectiva teórica enunciada, la interpretación de este consumo tiene importancia étnico y nutricional. Desde el primer punto de vista, el consumo intensivo del trigo y sus derivados permite delimitar la presencia de un estilo de alimentación basado en apreciaciones gustativas y accesibilidad a los recursos para satisfacer la necesidad alimentaria. Este consumo es representativo de una dieta conocida como “dieta indígena”, en que los cereales, granos, tubérculos, legumbre y frutos silvestres han sido los pilares. A partir de este indicador empírico, etnificamos la dieta de los mapuche, la que desde el segundo punto de vista mencionado –el nutricional-, es evaluada por especialistas como “de baja calidad nutritiva especialmente en los aspectos calórico-proteico, y carente de fuentes de calcio y fósforo... no se consumen con la frecuencia recomendada fuentes de proteína animal (carnes y pescados), la falta de calcio, fósforo y vitaminas especialmente los hidrosolubles en periodos no productivos de frutas y verduras” (Ibacache, 1990:35-36).

3.1. Repertorio alimenticio y estilos de preparación o cocina

La transformación del sistema alimentario, se manifiesta entonces a través de dos indicadores: uno de continuidad en el repertorio alimenticio o de organización de la dieta, y otro de cambio condicionado por los factores que rodean al acto alimentario.

La mantención de alimentos y estilos de preparación y consumo mapuche, la incorporación de alimentos a la dieta familiar, a través de su uso excluyente o bien combinado con alimentos locales.

El primer indicador se demuestra a través de la ya mencionada permanencia de la preparación y el consumo del trigo en sus diferentes modalidades. Asimismo, las combinaciones propias del estilo de alimentación mapuche, que aun constituyen prácticas frecuentes serían: comer mülxün con mayo trapi (catutos, identificados por la gente como "el pan de antes", con ají preparado con manteca de cerdo, semillas de cilantro, ajo, y otras verduras), y con distintos alimentos en forma de caldo, legumbres, ensaladas, y carnes de cualquier tipo. Del mismo modo, permanece el consumo de legumbres cultivadas por cada familia (principalmente las arvejas y los porotos, estos últimos en sus diversas etapas de maduración, además de conservados en el tiempo), de los huevos producidos por las aves, y sólo en algunos casos, la leche de vaca.

La incorporación de alimentos, tiene a su vez distintas formas de expresión. Si bien por una parte el arroz, los fideos, las aves de criadero, el azúcar, y las bebidas gaseosas, entre otros, ya constituyen componentes cotidianos que en forma autónoma pueden satisfacer las necesidades alimenticias de las familias. No obstante, la combinación entre algunos de estos productos, y los alimentos preexistentes en la dieta y en el estilo alimenticio, referirían cierta adopción y adaptación que estos productos han tenido por parte de la gente. La preparación de las legumbres, que anteriormente se acompañaban de kako o trigo mote, papas u otros, ahora incluye el arroz y los fideos, innovando la dieta básica, con la incorporación de estos productos.

Hombres y mujeres entre 50 y 70 años de edad, sostienen que la salud humana ha sufrido un deterioro muy negativo, por causa de las modificaciones en el estilo alimenticio "de antes", a través de la incorporación de alimentos "que alimentan menos", "que ayudan menos a proteger la salud y a mantener saludables a las personas", y el consecuente abandono de los alimentos preparados a la usanza antigua. A través de estas interpretaciones hechas por la gente, es posible dilucidar que el criterio nutricional estaría igualmente presente en el conocimiento cultural mapuche, y tendría directa relación con el concepto mapuche de bienestar físico y mental de cada individuo y familia, kümelen. El concepto de alimentación que perdura a través de este grupo etareo, trasluce la misma lógica de pertenencia del hombre a la naturaleza siendo el acto alimentario el que permite que esta interacción de siga produciendo de manera armónica. El concepto cultural mapuche de alimentación acuña entonces a las ideas de pertenencia cosmovisional y de bienestar personal y colectivo.

La integración de las condiciones socioeconómicas y ecológicas - culturales que rodean a cada familia, en el logro de este estado de bienestar al que la gente aspira permanentemente, tendría como conducto empírico al estilo de alimentación que se posea y se reproduzca en el tiempo. Así, las familias con mayores deficiencias ecológicas, productivas, y económicas, llevan estilos de alimentación más débiles y por tanto viven en un estado de salud permanentemente afectado por enfermedades. La precariedad material ha afectado sustancialmente a la modalidad de convivencia vital con la naturaleza; forzando el uso intensivo de los recursos y trastocando la idea y la acción de uso acorde con las necesidades.

Tener comida No tener comida
Nien ta mogewe Nienon ta mogewe

Tener comida es el significado de tener buena tierra y sobretodo, del poder trabajarla para que de alimento. La vinculación entre este principio con la salud del ecosistema, se evidencian en la relación directa entre "tener comida" y "tener buena tierra": “Ahora debemos ponerle ayuda a la tierra para que de, el suelo está cansado por eso nos da poco, si le ponemos más ayuda nos da más” la ayuda que refieren son los fertilizantes químicos, concluyendo que los fertilizantes contaminan la tierra y la echan a perder y por ende lo que cosechan también está afectado, "pero que le vamos hacer, si no comemos nos morimos de hambre".

Si una persona come está bien, si no come, se enferma. Para poder comer la persona debe estar sana, lo mismo para poder trabajar y producir su alimento. Lo que no se tiene o no se produce en el campo, se debe comprar, como la sal, el azúcar, la yerba para el mate, "aunque antes no comprábamos nada de eso nuestra alimentación era natural, para la sal comprábamos unas piedras que duraban mucho y de ahí sacábamos la sal, el azúcar no la usábamos, había un pasto dulce (bulbo) que comíamos".

No comer - Inon / yinon

Si uno no come se enferma, no tiene fuerza para hacer sus cosas, está débil, no puede trabajar. No trabajar provoca que la persona no tenga que comer, porque cada persona busca su alimento, trabaja por tenerlo. Cuando la tierra no está buena, entonces “no hay para comer”, y las familias deben buscar otras alternativas.

Quedar satisfecho - Wezan/ küme in

Significa quedar bien después de comer, no quedar con hambre, sentirse bien, y con nuevas fuerzas para continuar trabajando.

No quedar satisfecho - Kume inon / wezanon

No estar bien, el cuerpo no responde bien a los alimentos que se han consumido. A veces la persona queda satisfecha sin necesariamente quedar dispuesta para seguir las actividades diarias. Esto sucede cuando la satisfacción se produce con alimentos que no “alimentan”, en el sentido nutricional mapuche, no proporcionan al cuerpo el bienestar y la energía necesaria para mantenerse bien.

Comer con agrado - Konyin- kon in

Cuando uno se siente bien y le gusta lo que está comiendo; el alimento es rico y preparado como a la persona le gusta, entonces se come con ánimo y se recibe digestiva y emocionalmente mucho mejor.

Comer sin agrado - Konyinon

Comer bien, buen alimento - küme ilen

Significa comer alimentos que gustan a la persona, y que están preparados como prefiere. Entonces, le van a hacer bien, lo mantendrán bien de salud. Situación en que da gusto comer; alimentos producidos en forma natural, por ejemplo la miel en Rüpükura, y las mismas legumbres y verduras de cada familia. Influye también donde se cocine, actualmente lo ideal es que sea en olla de fierro, porque ahí el alimento se cocina mejor.

Comer mal, mal alimento, y no tranquilo - küme yilenon

Comer en su tiempo - Xen in- xem in

El cuerpo pide a que hora comer, pues si no se come, la salud no está bien, y la persona se siente débil y el trabajo no le rinde.

Comer fuera de tiempo - Xen inon- xem inon

Es no comer a la hora que corresponde, y por tanto esforzar al cuerpo a que se mantenga, pedirle algo sin retribuirle. Cuando esto sucede, la persona no puede funcionar bien en su trabajo ni en ninguna otra actividad.

Los principios enunciados, caracterizan un modelo alimentario mapuche organizado en torno a criterios orgánicos, emocionales y simbólicos. A diferencia del modelo occidental de alimentación, en el modelo mapuche se prioriza la predisposición emocional del individuo y las condiciones en que se produce en acto alimentario cotidiano.

3.2. Política alimentaria en Chile

En el contexto internacional, Chile aparece como uno de los países con menor autonomía en cuestiones de política alimentaria, ciñéndose en todo momento a los acuerdos externos que persiguen la seguridad alimentaria a partir del fortalecimiento del sector productivo. Asume a través de su discurso y su praxis institucional los fundamentos de la FAO[91] y de los organismos colaboradores de esta: el Banco Mundial, y el PNUD[92]. Comparte entonces, el modelo de desarrollo impulsado por/ para la globalización, teóricamente asentado en “un enfoque integral, que comprende consideraciones ambientales, sociales y económicas en la formulación de los proyectos” (Documento FAO, 2002).

A partir de lo anterior, es posible reconocer que el ámbito alimentario es concebido desde su vinculación inmediata con la esfera agroproductiva, agregándoles a ello apellidos de orden social para de tal manera alcanzar la coherencia estimada según el modelo neoliberal o de la economía social de mercado. La pregunta antropológica por la concepción que el Estado maneja del fenómeno alimentario se contesta entonces tras identificar las principales características de su modelo del desarrollo, a partir del cual se estima que la alimentación –la buena alimentación- procederá del fortalecimiento del sector agropecuario –apertura de mercados-, acompañado del debido enriquecimiento de la sociedad civil a través de la participación democrática. La política alimentaria responde entonces a la lógica de la producción económica, particularmente de la producción agropecuaria, en tanto sector con mayor impacto en los índices de la economía nacional.

La finalidad modernizante no adopta características específicas sino más bien se adhiere a las finalidades globales, incorporando a mucha velocidad los conceptos de interconexión e interdependencia del orden internacional en el cual se aspira participar con méritos. El segundo Presidente del periodo post dictadura señaló en un emblemático discurso que “nuestros proyectos de desarrollo, para tener éxito, requieren de economías mucho más abiertas, que superando los estrechos límites de nuestros territorios, miren al mundo entero como su mercado” (Eduardo Frei Ruiz-Tagle, 2000).

Por obligatoriedad política, esta concepción del ámbito alimentario subsumido a la producción ha de asumir la heterogeneidad de los sistemas agrícolas, como una cuestión característica y determinante de las economías latino americanas. En Chile, siguiendo con la misma lógica, se les consideran “sectores rezagados”, entre los cuales destaca de manera preponderante –dados los indicadores demográficos- la población mapuche (aun cuando en el emblemático discurso referido, el Presidente Frei ni siquiera les haya mencionado). “Estos sectores rezagados requieren de una respuesta que facilite su proceso de modernización, que, en una primera etapa de apoyo y asistencialidad, fomente el desarrollo de ciertos aspectos que les permitan superar las difíciles condiciones en que se debaten... el aparato del Estado debe integrar las políticas sociales y económicas para ir en su apoyo” (Ob. cit). Prolifera entonces la institucionalidad indigenista en el campo del desarrollo mapuche, saturada de técnicos y transferencistas que insisten en aplicaciones pocas veces compatibles con la realidad local -económica y cultural. Este modelo de desarrollo, que según la lógica estatal permite el cumplimiento de los objetivos de seguridad alimentaria y sosteniblidad –viene a su vez acompañado de instancias de préstamo- a veces medianamente subsidiados –cuyos intereses no hacen más que agudizar el endeudamiento de la población, imposibilitando desde su origen el cumplimiento de los objetivos mencionados. Durante las últimas décadas del siglo XX la institución gubernamental responsable del desarrollo agropecuario –INDAP- llegó a concebir a los mapuche bajo la categoría de “población inviable”, dadas precisamente estas características de imposibilidad de responder satisfactoriamente a las exigencias del estilo de desarrollo impuesto.

Durante los últimos años, en tanto, presionados por las demandas de organizaciones que resitúan a la productividad agrícola y su incremento como un mecanismo que han debido aprehender e incorporar en la lógica mapuche de la subsistencia, los programas se han flexibilizado al menos en sus discursos proponiendo acciones tales como: diversificar la producción, comercializar de manera asociada, capacitarse en temas de mercado y empresa (agroindustria) e innovación agraria-tecnológica y de productos. No obstante, se agrega al discurso la ansiada superación de la pobreza, en la cual se encuentran todos aquellos que no poseen un nivel de ingresos que estandariza –y estigmatiza- a la población y mantiene la diferenciación de clases sociales.

Entre las instituciones que ejecutan programas de intervención alimentaria de forma directa, encontramos a la JUNAEB[93], que es un organismo dependiente del Ministerio de Educación del Gobierno de Chile, cuya misión es “otorgar asistencialidad integral a la población escolar socioeconómicamente vulnerable, para contribuir a la igualdad de oportunidades frente a la educación”. Durante el año 2001, esta institución dio lo que para ellos fue un importante –y único- paso en lo que a adecuación de sus acciones se refiere: “por primera vez en la historia del Programa de Alimentación Escolar (PAE), las minutas alimenticias para los estudiantes de origen mapuche vendrán redactadas en mapuzungun, acción que nos permite seguir concretando nuestro sueño: un país con rostro más humano que ofrezca a nuestros niños, niñas y jóvenes igualdad de oportunidades frente a la educación” (Ricardo Halabi, Director Nacional, febrero del 2001). Ante este espíritu de proximidad y eficacia determinada por buenas intenciones y acciones incoherentes con la realidad de la experiencia intercultural, la pregunta de si las minutas consumidas por los niños y niñas mapuche en las escuelas beneficiarias del PAE poseen algún contenido propio de la alimentación mapuche la respuesta es radicalmente negativa. Las familias en tanto, suelen no resentir esta indiferencia, aliviados por el hecho de que los niños se alimenten en la escuela y no presionen las capacidades productivas y alimentarias de la familia. Sin embargo, existen casos como el de una comunidad wente che, ubicada a pocos kilómetros de la ciudad de Temuco en la cual las familias han pedido participar de la organización de las minutas y aportar con cierta producción hortícola mínima, con tal de asegurar que los niños se están alimentado bien. En una entrevista sostenida con la señora A. L., en enero del 2002, fue posible conocer esta situación desde su versión como madre, que se interesaba por participar y colaborar en la alimentación que sus hijos recibían en la escuela, encontrándose con un control totalmente externo de la acción, quedando finalmente sin ninguna capacidad de incidencia. Los padres elaboraron como propuesta a la Escuela que las comidas proporcionadas por el PAE –y otros programas de alimentación escolar municipales- fueran complementadas con productos locales, que los niños consumían constantemente, que gustaban de ellos y les hacían bien (principalmente frutos y verduras de temporada), y que alguien de la comunidad colaborase voluntariamente en la preparación de las comidas. La situación desencadenó en un conflicto que resultó crucial para el desenlace de esta investigación: los denominados manipuladores escolares – encargados de preparar los alimentos entregados por los Programas de Alimentación Escolar- son literalmente responsables de cocinar siguiendo una mecánica mínima en la que imperan requisitos tales como el sometimiento estricto a la minuta impuesta y ciertas normas de higiene básicas. En otras comunidades pude constatar que estos manipuladores pueden llegar a ser personas –mujeres- del lugar siempre y cuando cumplan con los requisitos contractuales clásicos y se limiten a la mecánica básica antes descrita. Lo cierto es que no trabajan directamente para los Programas, y por ende para el Estado, sino para empresas particulares que se han adjudicado la ejecución de los mismos a través de licitaciones públicas. En todos los casos, se trata de personas que conocen la aceptabilidad de las minutas por parte de los niños, los procesos de adaptación del sistema alimentario occidental en su primer año y los desfases existentes entre uno y otro. La profundización de esta investigación abordará esta realidad a través del tratamiento etnográfico de la experiencia de estas personas.

Retomando la situación del impacto de los PAE, cifras oficiales destacan que un 71,7% de la población indígena que asiste a la enseñanza básica pública recibe sus beneficios. El gobierno lo interpreta según sus demarcaciones de la pobreza y la indigencia, de acuerdo a las cuales los mapuche están subsumidos y para lo cual despliega este tipo de acciones indiscutiblemente necesarias pero extremadamente impositivas. El etnocentrismo extremo se sigue manifestando a través de las políticas específicas de alimentación nacional, que en ningún momento se abren a la participación de conocimientos o prácticas alimentarias diversas. El acápite que sigue destaca cómo se vive esta situación a partir de la implementación de las políticas alimentarias en las comunidades mapuche.

3.3. Intervención alimentaria en comunidades mapuche

La intervención alimentaria en tanto fenómeno multicausal surge tras diagnósticos determinantes de la condición socioalimentaria de cada contexto. La malnutrición y la pobreza son dos de sus justificativos principales y se impulsa a través de estrategias y medidas políticas con impacto presumiblemente real. Se ejecuta finalmente a través de la creación de programas específicos y/o el fortalecimiento de programas pre existentes con relevancia directa de los focos considerados críticos. Estos últimos suelen ser los programas de salud pública, educación y desarrollo productivo. La intervención alimentaria entonces, en su caracterización real, no aborda directamente el tema de la calidad de la alimentación recibida por cada grupo sino los factores que estarían afectando la adquisición de alimentos y su consumo; constituye entonces una vertiente estructural más tanto para la atención como para el control social. Cabe destacar, para efectos de análisis, que no estamos frente a un fenómeno concreto sino encubierto por otras etiquetas político-institucionales, aunque en cualquiera de los casos se trate de intervención pura, sin ningún tipo de participación social. Probablemente sea bien acogida la intencionalidad de la intervención alimentaria dados sus argumentos socioeconómicos y nutricionales empíricamente validados, no obstante, esta investigación pretende destacar la ausencia total de diagnósticos socioculturales previos a la intervención alimentaria, y por ende de seguimiento y evaluaciones del mismo tenor en contextos multiculturales. Como ya ha sido demostrado, los diagnósticos unidisciplinarios, en este caso nutricionales, no hacen más que agudizar la parcelación de una realidad articulada, cuyos efectos serán igualmente parciales según indicadores únicos.

De acuerdo a la definición anterior, los grupos sociales que suelen acogerse a los beneficios de la intervención alimentaria en la región de la Araucanía serían: mujeres embarazas y lactantes, niños y niñas en edad escolar y jóvenes que reciban educación pública. La población mapuche que responde a estas categorías se acoge mayoritariamente a sus beneficios que consisten en el primer caso en la entrega de las cantidades de leche necesarias para la nutrición mínima, y en los segundos en el subsidio de la alimentación –parcial o completo/ una, dos o tres comidas diarias- proporcionado a través de los PAE, por lo general, sólo en los periodos de actividad escolar[94].

Independientemente de la buena acogida de esta ayuda materializada en leche y comida, los programas que ejecutan intervención alimentaria no alcanzan a reconocer la base de desconocimiento respecto de la realidad en la que actúan, pero por sobre todo, en ningún caso se llega a definir a la intervención alimentaria como un ejercicio de intervención cultural. Probablemente el caso de los programas de salud que proporcionan vigilancia en los estados nutricionales de embarazadas y lactantes sea menos responsable de esta situación, pues sólo cumple con suplir una necesidad mínima (tan mínima que una vez que la crea tampoco resuelve su satisfacción real). Pero los PAE, intervienen directamente el sistema alimentario de los mapuche en etapa de crecimiento, transculturalmente considerada como un momento clave en la vida de las personas y en la configuración de su identidad.

Los mapuche organizados entre tanto, aspiran al reconocimiento constitucional de su condición de pueblo, circunstancia aun ausente de la constitución chilena, y desde ahí avanzar hacia la autonomía respaldada en la crítica antes mencionada tanto a las políticas indigenistas como a la relación dicotomizada históricamente mantenida con el Estado. En ello se comprometen objetivos de equidad y participación vitales para una sociedad que aspira a decidir sobre su propio destino, auto desafiados a la vez a promover el surgimiento de una “orgánica política representativa con competencia suficiente para establecerse y funcionar como una asamblea resolutiva en la conducción del pueblo mapuche” (Actas Congreso Nacional Mapuche, 1997). Todo ello tras reconocer que la categorización de la pobreza es un arma de doble filo, que por un lado les ampara pero por otro les inhibe, al coartarle el desarrollo pleno de sus potencialidades en el marco de su cultura. Cuestionan la intervención dirigida desde esta perspectiva focalizando la crítica a las áreas de transferencia tecnológica –sector productivo- y salud, en donde la débil coordinación interinstitucional impide la obtención de resultados de largo alcance.

Interpretando, podríamos entender que los mapuche demandan soberanía alimentaria, concebida esta como el “derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias de producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen la alimentación de toda su población... respetando los modos indígenas de producción agropecuaria y de gestión de los recursos”[95]. Este concepto es coherente con el de autonomía que ellos proclaman, aun cuando todavía no es incorporado en su discurso. La demanda explícita es contra la opresión del modelo, experimentada a través de implementaciones políticas en total desconocimiento de la población receptora, que como tal, está inhabilitada para acondicionar tal implementación. Restricciones de este tipo asfixian al sistema interétnico que, cuando abre posibilidades las controla estratégicamente dejando en evidencia que tal apertura no ha sido más que otro ejercicio de manipulación. Las comunidades mapuche que respaldan el discurso antes enunciado aspiran a la oportunidad del desarrollo propio, según criterios e indicadores internos que ellos mismos se responsabilizan por hacer dialogantes con los del modelo oficial.

4. La transformación del sistema alimentario mapuche como indicador de transformación económica. La alimentación como ámbito crítico en contexto interétnico

Análisis previos de la situación alimentaria contemporánea de las comunidades mapuche, permiten sostener su condición marcadamente dependiente de las circunstancias en que se ha vivido el proceso de contacto interétnico[96]. El análisis de fuentes bibliográficas y de fuentes orales contemporáneas han permitido corroborar esta afirmación, al reconocer la relación directa existente entre el proceso de incorporación al Estado chileno y el proceso de cambio alimentario experimentado por los mapuche. Inicialmente, se distingue la pre existencia de un modelo y sistema alimentario propio, basado en principios derivados de la cosmovisión y de la relación existencial entre el hombre y la naturaleza. En el modelo de alimentación mapuche, la concepción de che da consistencia al acto alimentario a través del fundamento que otorga a la acción biológica, validando la calidad de la relación que este mantiene con las fuerzas de la naturaleza como criterio definitorio de la calidad alimentaria que ha de poseer. Esta concepción ha perdido presencia y consistencia con el correr del último siglo, situación evidentemente explicable por la agudeza de los procesos de intervención de diversa índole experimentados en el territorio, entre los cuales son destacados los de tipo religioso y político. Se agrega a esta causa la inmigración forzada de individuos y familias mapuche hacia contextos urbanos, situación que consolida la desintegración de un modelo alimentario profundamente arraigado en la relación del hombre con su entorno.

Aun no siendo la alimentación un ámbito de disputa o enfrentamiento político explícito, este representa un dominio cultural capaz de traslucir todos los impactos de la intervención cultural formal y espontánea, a través de la modificación estructural del sistema alimentario y de la incorporación de prácticas y estilos de consumo derivados tanto del contacto natural como de la precariedad económica. Se trataría entonces de una primera conclusión de carácter empírico y teórico, que confirma la sensibilidad del ámbito alimentario frente a circunstancias de contacto interétnico, en este caso, indígena-occidental. La interetnicidad ocasiona efectos al interior de los entramados culturales en tanto estos permanecen indefensos ante la intervención externa: el sistema alimentario pone de manifiesto esta intervención expresada en su degradación en virtud de la extensión del otro. El sistema interétnico de competencia desigual estructura los destinos de esta relación que afecta y destruye de manera estratégica, tanto la concepción cultural del acto alimentario como el funcionamiento del sistema a través del abandono progresivo de los repertorios y el aplacamiento de la comensalidad.

4.1. Concepciones de alimentación coexistentes. La desaparición del modelo alimentario mapuche a expensas de la extensión del modelo de desarrollo oficial

El Estado-nación chileno reproduce el concepto de alimentación propio de su tradición cultural, el que siendo prioritariamente biológico, para efectos de intervención social se concibe como un ámbito estrictamente supeditado a las condiciones socioeconómicas de la población. Desde esta óptica, reproduce la lógica de intervenir problemas a través de sus efectos y no de sus causas, desconociendo la multicausalidad del fenómeno y lapidando su reproducción en el tiempo. Tanto la explotación sistemática e intensiva del medio natural, como la homogeneización de los estilos de desarrollo a través de la implantación de criterios únicos de crecimiento competitivo, constituyen factores de aplacamiento incompatibles con las expresiones múltiples. El modelo de intervención política asentado en occidente encubre sus reales intenciones y efectos: los sistemas alimentarios son permeables a las intervenciones implementadas en sus ámbitos afines, como los de salud, educación y desarrollo, in visibilizando su acción indirecta pero finalmente visibilizando y resintiendo este impacto. La política alimentaria chilena se ha canalizado a través de programas de salud y educación en donde la alimentación es distinguida como componente integral de estos dos ámbitos de desarrollo humano y social. Estos programas –en la actualidad PNAC, PACAM y PAE[97]- se han ejecutado indiferenciadamente hacia la población mapuche, constituyendo desde la lógica del Estado estrategias gubernamentales de acción social, y desde el análisis crítico estrategias de integración cerradas a la participación local. A través de la ejecución de estos programas se ha podido constatar el fenómeno interpretado como el desplazamiento de la responsabilidad alimentaria, desde los propios individuos y familias hacia el Estado. Las consecuencias políticas de este desplazamiento es un fenómeno aun por indagar y por sobre todo, aun pendiente de la reflexión mapuche.

4.1.1. Enfoque nutricional

Analizando la situación alimentaria desde la perspectiva de las metodologías del desarrollo, podemos entender al conocimiento nutricional como recurso empírico, en el cual se sustentan interpretaciones y construcciones modélicas que respaldan a la política alimentaria. La nutrición en tanto disciplina científica experimental, aborda el fenómeno alimentario desde una perspectiva interna, vale decir, buscando conocer el contenido de los alimentos y su relación con la composición biológica del ser humano. Este estudio de los componentes alimentarios ha llegado a estimar la organización ideal de la dieta humana, graficada a través de la conocida pirámide alimenticia. Los alimentos son concebidos y clasificados según sus propiedades nutritivas, condición que limita las aplicaciones de la ciencia que los descubre. La nutrición se asienta en investigación experimental para promover determinados hábitos alimenticios, misión en la cual se convierte en un insumo para las políticas alimentarias. Desde una perspectiva dogmática, el conocimiento de los hábitos alimentarios de la población tendría para la nutrición una finalidad pre determinado: la de aceptarlos o corregirlos, a partir de la base inconmensurable que constituye el conocimiento técnico relativo a composición de los alimentos y sus efectos en el organismo.

Estudios nutricionales efectuados en la región de la Araucanía –contexto de esta investigación- han abordado el análisis de la dieta mapuche. Desde la perspectiva nutricional convencional podemos encontrar los resultados de A. Ibacache (1990), quien analiza el estado nutricional de las comunidades mapuche de la IX Región de Chile considerando los siguientes factores:

Principales épocas de producción.

Como puede observarse, todas las variables contempladas en su estudio son de tipo productivo – estructural. Se asume que las condiciones económicas y de organización de los ingresos familiares son la única alternativa para mejorar sus malas condiciones alimentarias. El análisis propiamente nutricional es presentado como sigue: “concluimos que hay un gran déficit en la alimentación mapuche, en la que se destacan los siguientes aspectos: no se consumen con la frecuencia recomendada fuentes de proteínas animales (carnes y pescados), vimos que falta calcio, fósforos y vitaminas especialmente los hidrosolubles en periodos no productivos de frutos y verduras (invierno). Los mapuche no conocen el uso de proteína de soya”. La composición nutritiva de la dieta mapuche, es valorada según una investigación previa, realizada por la nutricionista E. Franco, entre 1980 y 1985. Los valores obtenidos en dicha investigación destacan tanto la carencia de consumo de productos de origen animal –carnes y productos lácteos-, como de frutos y vegetales de manera extendida a lo largo del año. Otro tipo de aspectos, tales como el ecológico es comentado en el estudio de Ibacache desde la misma perspectiva parcial y unilateral. Señala que “recursos naturales como la tierra no se usan en su totalidad”, situación que impediría el aumento de la producción y la posibilidad diversificar y mejorar la dieta en toda las épocas del año (1990:35). De esta última cita, dos frases concluyen la interpretación respecto al uso de este enfoque: “recursos naturales como la tierra”, y “la tierra no se usa en su totalidad...y es necesario incrementar el cultivo, en lo posible lograr una producción permanente” (1990:35). Se niega la existencia del concepto mapuche de tierra, el cual es difundidamente más amplio que la concepción de recursos naturales, y se desconocen usos no productivos de la tierra. Finalmente, la autora elabora “comentarios para una política institucional”, dirigidos a la ONG para cual realiza su estudio, interesada en abordar el tema alimentario. Insiste en la reparación de la realidad que “posterga a la mujer” de los programas de desarrollo, ignorándola en sus capacidades e intereses como sujeto ejecutor de acciones destinadas a generar ingresos. Según su propuesta ellas podrían, desde la cocina, promover espacios de trabajo y reflexión en torno a métodos de conservación y tecnología apropiada para el mejor uso de frutas y verduras. Ratifica la causalidad productiva de los problemas alimentarios de las comunidades, los cuales podrían solucionarse a través del aumento de la disponibilidad predial de alimentos, dando mayor cobertura al cultivo de huertos, reutilizando productos y conociendo estrategias de cocina favorables a conservación de las propiedades de los alimentos. Por último, reconoce la necesidad de ampliar la investigación sobre alimentación mapuche, cuya finalidad sería “evaluar lo rescatable en la cocina mapuche actual”. Teniendo como referencia este tipo de análisis la reducción del hecho alimentario sigue siendo extrema, situación que se plasma en la programación y expresión de políticas alimentarias limitadas y descontextualizadas. La nutrición convencional sigue respaldando acciones fundamentadas exclusivamente en análisis componenciales de los alimentos y en interpretaciones básicas del estado alimentario de la población. Esta limitación del objeto trasciende en sus implicancias al evaluar estilos alimentarios no occidentales, produciendo conocimiento evaluador de ingestas que responden a otras lógicas o condiciones, desfasando a la alimentación de su contexto. Sólo la moderna sociedad occidental, a través de este tipo de estrategias analíticas desarrolladas desde el siglo XVI con el descubrimiento del azúcar de la leche (Bartoletti, 1586-1630), promueve la evaluación de la ingesta usando categorías tales como energía, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. La transculturización de este tipo de conocimiento es un tema de gran interés para antropólogos aplicados interesados en el tema alimentario. Nuestra interpretación identifica de modo inmediato a factores de tipo social y político en la extensión de este tipo de conocimiento hacia horizontes culturales distintos, considerándole intuitivamente como un mecanismo de dominación, una estrategia específica del sistema de salud y el modelo de consumo imperante al que todos debemos obedecer. Esto no niega la existencia de lo que algunos antropólogos definen como la “sabiduría nutricional” de las dietas tradicionales (Messer, 1995:58). Lo que bien puede parecer una defensa indigenista puede igualmente constituir conocimiento etnográfico de gran valor político, re situando a las dietas tradicionales en una lógica coherente y legible desde las coordenadas occidentales. Los códigos nutricionales siguen siendo el vocabulario definitivo, al cual debemos responder en cada interpretación y mucho más, en cada propuesta. Observar e ingerir una dieta distinta trae consigo un proceso inherente de etnocentrismo que para el caso de los antropólogos occidentales está marcadamente condicionado por la organización piramidal de los alimentos, y la definición contrastada de la buena y la mala alimentación. En este sentido cabe hacer el inciso metodológico de validar la perspectiva nutricional en tanto insumo inconmensurable e irreductible, aun cuando no nos interesemos puntualmente por las características nutricionales de la dieta sino más bien por su contexto y sus circunstancias. A partir de ello reconocemos categorías reproducibles en el marco de la discusión interdisciplinaria y política, tales como “insuficiencias alimentarias”, “costumbres beneficiosas”, “restricciones nocivas y nutricionalmente adversas” y “problemas alimentarios”, entre los cuales podemos destacar los que no son de tipo nutricional. Esta es una base a la que debemos responder si aspiramos a participar de la comunicación inter científica y a que nuestros resultados puedan validar o refutar resultados de otra naturaleza. Esta es una cuestión básica que no quisiera dejar de aclarar: las condiciones en que la antropología de la alimentación con fines aplicados puede avanzar son de tipo crítico pero en ningún caso anticientífico. Valora el conocimiento nutricional en su contexto, al mismo tiempo que identifica sus debilidades y sus malos usos, precisamente porque la finalidad aplicada así lo exige.

Elaboramos entonces la pregunta epistemológica: ¿Es únicamente el conocimiento nutricional el que está cargado de valores?, ¿o puede aplicar la nutrición una aproximación de tipo transcultural?, ¿es la ciencia nutricional flexible al reconocimiento de otros tipos de conocimientos alimentarios? Hasta el momento no ha sido posible encontrar referencia que oriente una respuesta positiva. La nutrición parece rígida en su adhesión a los análisis componenciales, metabólicos, antropoméricos y corporales, delimitados en el marco de un universo cognitivo único. La producción de conocimiento nutricional posee fines determinados ya sea por los avances en medicina, las tendencias de la industria alimentaria o las políticas de alimentación. Si bien la diversidad cultural puede llegar a ser una variable de interés, como podemos ver en el caso de las autoras citadas, no constituye un argumento capaz de remover aproximaciones metodológicas fundacionales. El marco lógico de la disciplina aparece restringido al universo cultural occidental, pero se traduce hacia las demás culturas a través de los mecanismos antes mencionados, permeando estructuras integracionistas y universalistas.

El estudio de las dietas humanas posee un potencial político central. La alimentación encuentra allí un reflejo de lo que son sus circunstancias materiales, ecológicas y biológicas. El abordaje de las condiciones de tipo cultural también puede ser diverso, y el análisis bibliográfico así lo ha demostrado. Por un lado, están autores como E. B. Ross quien destaca la característica variante y arbitraria de la actividad alimentaria, situación que es posible esclarecer a partir del uso sistemático del concepto de cultura (1995:259). M. D. Marrodán, Montero de Espinoza y Prado, se introducen desde la nutrición hacia el campo antropológico interpretando la alimentación humana más allá de su función estrictamente nutritiva, en tanto estrategia adaptativa que resulta de la síntesis de tres factores: los sistemas biológicos, la cultura y el medio. Las autoras describen los principales métodos de investigación y aplicaciones prácticas de la llamada “antropología nutricional”. En su texto se esclarecen las dos vertientes que identifican y que intentan articular: la del comportamiento alimentario de los grupos humanos y la del diagnóstico nutricional. Situadas desde la nutrición, priorizan el conocimiento de las ofertas alimentarias y de la composición de los alimentos, reiterando la validez de estos análisis en el estudio de la dieta humana. Su texto es planteado como un aporte a las ciencias nutricionales, a las cuales les muestra una perspectiva que sin superar el marco teórico, técnico y metodológico, valora factores tales como la evolución de la dieta y la diversidad cultural en su análisis (1995).

En Chile, ha sido posible conocer un caso atípico dentro del desarrollo de la ciencia nutricional. Desde una perspectiva que intenta ser intercultural, la nutricionista Miriam Huenul, ha propuesto en el año 2001, un proyecto de investigación en torno al análisis componencial de los los alimentos mapuche, cuya finalidad sería construir el esquema nutricional de las comunidades según fuentes reales, no ideales. Tras periodo de especialización en el área de la salud intercultural la nutricionista mencionada planeta una crítica al uso indiscriminado de la pirámide nutricional, como base de todas las acciones estipuladas con carácter normativo desde el Ministerio de Salud, en el ámbito alimentario. Su propuesta se fundamenta en la consideración de la alimentación mapuche desde el punto de vista nutricional, sin intenciones transformadoras, sino más bien de conocimiento y fortalecimiento cultural. Supone que los alimentos cotidianamente consumidos por los mapuche de las comunidades poseen una composición necesaria de conocer a fin de ubicarles en un esquema homologable a la pirámide convencional, el que podría entenderse y valorarse tanto desde el punto de vista técnico sanitario como cultural. En su proyecto original, de enero del 2002, se propone “construir la historia nutricional de algunos grupos familiares, conocer alimentos abandonados y las causas de este abandono, además de indagar en la relación entre la salud-enfermedad mapuche y la nutrición... más que hacer evaluaciones del estado nutritivo de las comunidades, se pretende conocer en terreno la cultura alimentaria, identificando los posible homólogos nutricionales” (2002:4). La finalidad última de este proyecto sería la movilidad de los referentes clásicos de la nutrición aplicada en contextos indígenas. Para ello, plantea la conjugación de estrategias de tipo “nomotético” e “ideográfico”, reorientando el conocimiento científico experimental según las condiciones de vida de la población. En un proyecto alternativo, ejecutado desde el Hospital de Traiguén en colaboración con la facilitadora intercultural, ha avanzado en el conocimiento del aporte nutritivo de semillas de tipo tradicional, y en el cálculo nutricional de las preparaciones más reiteradas. Este tipo de acciones, ha permitido la incorporación de un nuevo enfoque en el ejercicio técnico nutricional en la región, que si bien aun se encuentra poco difundido, ha despertado importantes expectativas en su contexto. El acercamiento etnográfico que hemos llevado a cabo en el último tiempo a la realidad de la intervención alimentaria en la región, ha podido incorporar esta experiencia tanto a nivel cognoscitivo como formal; la valora como propuesta de acción que pretende legitimar desde la ciencia un estilo de alimentación específico y, se vincula en tanto iniciativa de investigación complementaria. En efecto, la investigación dirigida por Miriam Huenul ha abierto sus objetivos a la dimensión política y ecológica de la transformación alimentaria, responsabilidad que recaería en el programa de investigación que aquí se adelanta.

4.1.2. Alimentación e identidad étnica

Entre los estudios que abordan la dimensión identitaria del hecho alimentario se distinguen dos enfoques básicos:

El tratamiento de las continuidades en la dieta de un grupo determinado, reconociendo los factores que permiten y sostienen la continuidad –de tipo ideológico, ecológico o político. Las continuidades de una dieta étnica son visualizadas a través de la manera particular en que cada grupo prepara los alimentos, organiza los consumos según ocasiones domésticas o festivas, establece preferencias y/o aversiones, combina los artículos y ordena los sabores a consumir en cada comida.

Estos tres enfoques poseen utilidad interpretativa para examinar la actual dieta mapuche. Como se ha desarrollado previamente, en la dieta mapuche se observan continuidades y cambios. El análisis de las continuidades permite utilizar el primer enfoque identificado, a partir del cual la dieta mapuche constituiría una institución cultural particular, no obstante, esta delimitación se ve prontamente reformulada dada la recurrente y profunda incidencia de los factores de cambios. Las continuidades entonces, constituyen en el caso de la dieta mapuche indicadores de permanencia cultural de tipo gastronómico –se mantienen algunas formas de preparación, consistencia de ciertas comidas, preferencia por algunos sabores y aversión por otros. Esta permanencia gastronómica es diversa en tanto es observable sólo en determinados grupos de edad, y en individuos cuyo contacto con la urbe y la sociedad chilena es bajo. Los factores de cambio, entre los cuales se destacan los promovidos por la intervención estatal –educación, desarrollo productivo y salud humana- han establecido distinciones entre lo que los propios mapuche identifican como “comida de antes “ y “comida de ahora”, “comida mapuche” y “comida wingka”. Tal como lo enuncia el segundo enfoque descrito, estas distinciones han tenido un impacto nutricional negativo en la salud de los mapuche, cuya dieta hoy en día es calificada de baja calidad nutritiva, especialmente en los aspectos calórico-proteico, y carente de fuentes de calcio y fósforo (Ibacache, A., 1990:35).

La dieta étnica mapuche, constitutiva de un nivel sociocultural interno pero no por ello inmune a las transformaciones del contexto, se observa en la actualidad modificada a partir de los siguientes aspectos propios de su cocina cultural (Messer, E., 1995):

La selección de un conjunto de alimentos básicos (principales o secundarios). La dieta sigue estado basada en el trigo, el cual podría seguir siendo considerado alimento principal. Se han incorporado otros alimentos básicos, tales como el azúcar, el aceite, el arroz y los fideos. Entre los alimentos secundarios se destaca la ausencia progresiva de los vegetales frescos, dada la desaparición y decadencia del cultivo de hortalizas producto de la situación ecológica agudizada en los últimos diez años. La expansión forestal y la falta de agua han reducido el consumo de fuentes de vitaminas; el desequilibrio nutricional se funda en el acceso a un limitado repertorio alimenticio, en el cual se plasman las deficiencias económicas, ecológicas y culturales contemporáneas.

El uso frecuente de un conjunto característico de sabores. Se mantiene la preferencia por sabores picantes, a través del consumo del ají en sus múltiples presentaciones. Se ha incorporado la preferencia por lo dulce, condición por la cual se ha extendido la tendencia a endulzar la mayor parte de las bebidas consumidas durante el día, o bien optar por bebidas endulzadas al momento de adquirirlas en la urbe.

La elaboración característica (p.e. cortando, cocinando) de estos alimentos. El uso del fuego para transformar los alimentos de crudos a cocidos u asados sigue siendo una estrategia fundamental. Del mismo modo, se mantienen otras estrategias tales como el secado de productos como el maíz y el ají. En algunas comunidades se ha intentado incorporar por parte de programas institucionales otro tipo de estrategias tales como la elaboración de conservas, experiencias que si bien han tenido una buena recepción por parte de las mujeres, no han sido evaluadas desde el punto de vista cultural.

La adopción de una variedad de reglas referentes a la aceptabilidad y combinación de alimentos, las comidas festivas, el contexto social de las comidas y los usos simbólicos de los alimentos. Si bien este aspecto aparentemente permanece como una de las etiquetas étnicas principales, lo cierto es que sólo es observable en aquellas comunidades en las cuales se mantiene el ceremonial mapuche. La multiplicidad de formas en que se mantiene el ceremonial también es otra condición para la reproducción de esta faceta ritual de la alimentación étnica. Hasta donde ha sido posible constatar, es en territorios mapuche wenteche donde mayormente se reproducen las reglas sociales y alimentarias características de un contexto socioreligioso, en el cual los alimentos siguen tendiendo un valor simbólico fundamental. En el caso de comunidades mapuche nalche y mapuche lafkenhe en las cuales igualmente se mantiene el ceremonial, ya sea por causa de diferencias intraculturales o de intensidad de la intervención externa, la rigurosidad de los momentos rituales –incluyendo los comportamientos alimentarios y la asignación de significado a ciertos alimentos y a la comensalidad del contexto- aparece mucho menos resguardada que en el caso mapuche wenteche.

La permanencia de la dieta mapuche se entiende como subyugada a la transformación. En otras palabras, observamos que sigue existiendo lo que podemos reconocer como la dieta de un grupo determinado, no exenta de cambios, adiciones y transformaciones, las cuales hipotetizamos son originadas a partir del contacto y la intervención desde el Estado y la sociedad chilena. Como veremos en los próximos, las alternativas para interpretar estos procesos de cambio son diversas, no obstante, y como ya se ha señalado, dicha transformación posee múltiples dimensiones, entre las cuales se destaca la individual y la estructural.

Procesos de adición, nuevas combinaciones, nuevas preferencias, imitaciones, no constituyen mecanismos de transformación alimentaria en sí mismos, sino sólo indicadores de transformaciones de mayor alcance temporal y espacial. En otras palabras, estos procesos no detonan a la transformación sino más bien son un efecto de ella. Una demostración de que tales procesos específicos no transforman un sistema alimentario lo constituiría la innumerable oferta de comida extranjera en contextos urbano-cosmopolita como las grandes ciudades europeas o algunas capitales latino americanas. Si bien sus sistemas han sufrido modificaciones, estas poseen una causa precedente, como ha sido la reestructuración del modelo económico y de desarrollo globalizante, y estos procesos son sólo indicativos de dicha trasformación. El proceso mediático que involucra a los individuos en dicha transformación sería el de la incorporación.

Tal y como lo relata Gracia (2002), “la incorporación de los alimentos supone también la incorporación de sus propiedades morales y comportamentales, contribuyendo así a conformar nuestra identidad individual y cultural” (2002:15). Las personas somos identificadas y clasificadas según lo que comemos, y son esas mismas características las que nos limitan a una pertenencia específica o bien nos abren a la posibilidad de pertenecer y ser competentes en diversos contextos sociales y culturales. Para el caso de culturas en contacto intensivo, esta última situación es particularmente importante, dada la multiplicidad de contextos de convivencia y comensalidad interétnica, en los cuales se mantiene y no se mantiene la atención a la diferencia. Si bien los individuos transportamos nuestra identidad a través de nuestro comportamiento alimentario, ha de aclararse que este también puede ser conscientemente elástico, y expresarse abierto a la convivencia interétnica en la que se genere intercambio de conocimientos valiosos tanto para la comprensión como para la validación de la existencia del sistema del otro. En este tipo de circunstancias, la incorporación podría ser controlada, a través de otro tipo de mecanismos tales como el reconocimiento de fronteras culturales y la legitimación de distintos tipos de conocimiento.

Fischler (1995) reconoce como tercera particularidad en la relación hombre-comida a la naturaleza del sí mismo. Ya en relación al principio de incorporación adelanta apreciaciones en torno al poder de los alimentos en la construcción de la identidad individual y colectiva. Estima que la incorporación funda la identidad, y que los alimentos absorbidos nos modifican desde el interior, de lo cual se infiere que las transformaciones alimentarias podrían constituir igualmente transformaciones identitarias. Asume que la incorporación es fundadora de la identidad colectiva, al intervenirse la cocina de un grupo se interviene un “elemento capital del sentimiento colectivo de pertenencia” (ob. cit, p.68). La permanencia de rasgos culinarios o reglas alimentarias serían indicativas de la protección que cada grupo podría generar en contra de la aculturación o integración. La ausencia de estos rasgos o reglas indicarían entonces asimilación y abandono.

4.2. Análisis de políticas alimentarias

El análisis de las políticas alimentarias constituye uno de los principales intereses de la antropología de la alimentación orientada por el concepto de sistema alimentario. Se deduce de ello, que es el concepto de sistema alimentario antes enunciado el que permite visualizar los factores políticos que inciden en la proyección de pautas de consumo sean estas del carácter que sean. En particular, a esta investigación le interesa desentrañar aquellos factores que fundamentan a las políticas de tipo asistencialista, que aportan con beneficios alimenticios a poblaciones respecto de las cuales se evalúa escasez y falta de recursos. Asimismo, interesa destacar los efectos ya conocidos de la aplicación de políticas agrícolas, educativas y de salud en el proceso de desintegración del sistema alimentario indígena. Se asume, que detrás de estas acciones benefactoras existe una finalidad política de integración en la misma tendencia que siguen otros programas de intervención social. La intervención alimentaria constituye así un fenómeno antropológico cuyo discurso reproduce una lógica que explicita algunas de sus intenciones –la de alimentar- y esconde otras –la de incorporar e integrar. Basta sólo una pregunta para argumentar esta idea: ¿Porqué es necesaria la intervención alimentaria? Esta aproximación se basa en una definición operativa propuesta por la autora el 2002, que la concibe como proceso empírico de intromisión ideológica y accional, a partir del cual se sostiene y controla el sistema de relaciones interétnicas en competencia desigual en dos dimensiones intrínsicamente vinculadas con la reproducción cultural: la cotidianeidad íntima y colectiva, y la extensión del modelo de desarrollo occidental (Carrasco, 2002).

La implementación de programas de desarrollo involucra crecientemente mayor cantidad de aspectos, entre los cuales la alimentación permanece ocupando un lugar que denominaremos “infiltrado”. Ello, dado que en Chile, los programas alimentarios no existen de manera autónoma sino formando parte de planes más amplios de educación y salud. En esto ámbitos, la alimentación es concebida como un factor “resorte” el que una vez potenciado, permitirá mejorar tanto las condiciones educativas como de salud de la población. El ámbito agrícola en tanto, en su discurso programático ni siquiera menciona el aspecto alimentario. El análisis de las políticas agrarias en Chile trasluce la dedicación exclusiva de la producción al mercado. No obstante, el contexto estudiado se compone de población cuya producción está parcialmente destinada a la autosubsistencia, hacia las cuales se aplican las mismas políticas agrarias de cobertura nacional. En este sentido, la alimentación mapuche depende formal y sustancialmente de las políticas agrícolas y su implementación, y si estas orientan la producción hacia el mercado y no a la subsistencia el desenlace más evidente es la modificación de las pautas de consumo. La reducción de la autosuficiencia alimentaria constituiría un efecto de la implementación de este tipo de políticas destinadas a fomentar la comercialización y la tecnificación de la agricultura. Los problemas que impiden este desarrollo comercial y tecnológico en el caso mapuche serán descritos en investigaciones posteriores, pudiendo adelantar que existe una relación empírica entre aplicación de planes de desarrollo productivo y desintegración del sistema alimentario.

El hecho de que los programas alimentarios estén muy pocas veces acompañados de investigación respecto a las prácticas alimentarias locales induce a desconocer las características nutricionales del sistema alimentario de la población beneficiada. En este sentido, los programas alimentarios formalizados en los ámbitos de salud y educación se asientan en la ignorancia técnica respecto de los estilos de alimentación previos a la intervención, asumiendo como justificantes de su acción criterios dictaminados únicamente por la fusión nutrición-salud y las condiciones socioeconómicas de la población. La programación de la intervención alimentaria se lleva a cabo desconociendo lo que la nutricionista M. Huenul, antes citada, llama la composición nutricional de la dieta local, cuyo conocimiento permitiría validar prácticas alimentarias saludables y sustentables económica y culturalmente. Esta observación cuestiona nuevamente los usos de la nutrición, pero esta vez desde el punto de vista político, cuyas fuerzas no han abierto la necesidad de reorientar la investigación nutricional hacia fines de mayor participación étnica.

La evaluación de estos programas reproduce, por otro lado, la misma lógica unidimensional, en la cual sólo factores de tipo cuantitativo valoran la prudencia y la efectividad de los mismos. En el examen etnográfico se abordan los mecanismos específicos utilizados por las instituciones responsables en cada ámbito. Entre tanto, cabe señalar que existe esta apreciación en torno a la parcialidad de sus estrategias evaluativas principalmente por el desfase existente entre los objetivos institucionales –formación/ modificación de hábitos alimentarios- y las características de la alimentación local, en el amplio sentido del concepto.

El análisis de las políticas públicas sean del ámbito que sean, parece seguir siendo objeto de la propia administración. Decimos esto, dada la escasa bibliografía especializada en el tema por parte de la antropología y la sociología, y el abundante desarrollo de investigaciones orientadas por su alianza con el desarrollo social y económico oficial. Parece ser que el análisis de las políticas públicas estuviese comprometido con el mejoramiento de las destrezas estatales sin considerar sus deficiencias ni su relación con los contextos locales sino más bien su adecuación a los macro modelos y estrategias de desarrollo. He podido constatar que incluso la formación en ésta área está dirigida a la funcionalidad del propio sistema, que sólo quiere verse a sí mismo dibujado y representado según conceptos y valores conocidos. Las políticas públicas constituyen en sí mismas una disciplina o sub disciplina que tiene por objeto “el estudio de la acción de las autoridades públicas en el seno de la sociedad”. En esta misma perspectiva, se le asigna sentido sólo y cuando proporciona información útil para el proceso de toma de decisiones y de resolución de problemas (Thoening en Fernández, E., 2000). Definitivamente este concepto es insuficiente para la investigación propuesta, en donde si bien la administración constituye una expresión concreta del sistema político, las políticas públicas pueden igualmente ser un indicador de la filosofía y en último término, la naturaleza del Estado. Lo que me interesa, en el núcleo de esta definición, es desentrañar la manera en que el Estado concibe a los que beneficia, su relación con ellos y sus posibilidades de adaptarse a los cambios que estos beneficiados le proponen en determinadas circunstancias. Para acceder a ese conocimiento es que valoro la importancia de efectuar un análisis antropológico de las políticas públicas, en este caso alimentarias. Independientemente del concepto de alimentación subyacente, la manera en que el Estado responde a las demandas es entendida como una acción política en tanto se expande desde una autoridad dotada de poder y de legitimidad. La aproximación etnográfica valida el análisis de los programas y de las acciones concretas pero propone a través de esta investigación ir incluso más allá de lo observable, cuestionando por ejemplo el hecho de si las demandas son bien comprendidas y por tanto bien satisfechas, y si en último término existe efectivamente un flujo de comunicación plena entre el Estado y en este caso, las comunidades mapuche.

4.2.1. Intervención alimentaria y desarrollo

El concepto de intervención alimentaria tal y como se caracterizó en las páginas anteriores, responde a la conjunción entre dos tipos de intereses centrales: el político social y el nutricional. El primero insta a que la intervención sea planificada y proyectada desde un aparato institucional que por regla general suele ser el Estado, aun cuando existan algunas experiencias de programas de acción en el ámbito alimentario ejecutados desde ONG’s. La delimitación de los dominios de la administración pública que se ocuparan de tratar el tema de la alimentación responde a su vez a la concepción cultural occidental de alimentación, la que prioriza sus fines biológico-reproductivos, la promoción de la salud y finalmente, su virtud en tanto “motor del desarrollo” personal y social. Estas tres premisas son las que fundamentan la lógica organizacional de la gestión pública, que en el caso de Chile sin necesariamente mencionar la categoría de “intervención”, ejecuta programas alimentarios desde los Ministerios de Salud y Educación, distintos e independientes entre sí.

La articulación entre políticas, intervención y programas alimentarios es entonces de tipo empírica y analítica a la vez. En lo empírico, observamos que el Estado chileno no extiende una política alimentaria autónoma respecto del ámbito agrícola, y que sus expresiones en salud y educación constituyen más bien una estrategia de fortalecimiento para esos ámbitos en específico, y no como parte de una concepción transversal de la temática. Se reafirma entonces lo dicho anteriormente en relación a la parcelación del concepto de alimentación a partir de mecanismos funcionales a la gestión pública orientada por intereses políticos y fundamentada en la organización científica del conocimiento. La reserva del ámbito alimentario al resguardo proporcionado por otros dominios temáticos y administrativos constituye igualmente una actitud explicable desde el punto de vista de esta misma lógica. Según la tendencia democrática las intervenciones derivadas de políticas determinadas han de responder a demandas sociales, las cuales, en el caso de Chile no han sido hasta la fecha explícitas respecto a la alimentación, como sucede en otros países en que la producción y la sobreexplotación de recursos han generado escasez, hambre y elevados índices de mortalidad por esta causa. Según esta investigación, esta invisibilidad del aspecto alimentario en las demandas elevadas desde las organizaciones mapuche hacia el Estado se debe fundamentalmente a dos razones: la primera, que efectivamente el hambre no constituye un problema real en las comunidades, ya que, aunque escasos, siguen existiendo recursos para alimentarse, y las demandas contienen “prioridades” entre las cuales se destaca particularmente el problema de la escasez de la tierra; segundo, y en relación a lo anterior, está el hecho de que la demanda de tierra es según el propio discurso indígena “integral”, entendiéndose que a partir de su satisfacción serán resueltos otros problemas adheridos, entre los cuales mencionan todos los factores de desvanecimiento, desintegración y abandono cultural asumidos. Esto último quiere decir que aun cuando la alimentación no constituya un argumento de demanda si constituye un contenido, dado el hecho natural de la autoevaluación de los individuos respecto de su consumo, y de las transformaciones sufridas en la dieta familiar, particularmente en el trascurso del último siglo. Los mapuche observan lo que comen, piensan en ello y valoran cualitativa y cuantitativamente los cambios experimentados. Del mismo modo, establecen relaciones entre las transformaciones de su dieta y las antiguas y nuevas condiciones de la salud humana, las relaciones entre el estado de la naturaleza que les rodea y el desarrollo de sus vidas, además de otras conexiones que de manera natural se articulan en su lógica para explicar sus actuales condiciones de vida. La alimentación es para ellos un dominio vital pero no por su función biológica, sino por la connotación cultural que le asignan: en tanto indicador y delimitador de una pertenencia determinada, y en tanto indicador del estado de la relación que el che establece con las fuerzas de la naturaleza-newen (mayores antecedentes respecto al modelo de alimentación mapuche serán expuestos en el capítulo VI). La reserva del tema posee entonces una explicación que podría interpretarse como “de tipo comunicacional”. En este plano, los mapuche han debido explayar una serie de esfuerzos para exponer de manera legible sus demandas y reivindicaciones ante el Estado chileno. No han tenido éxito en lo que a su demanda central se refiere, ya que la política indígena estatal no se define por el reconocimiento de la existencia de la población indígena en su condición de pueblo, autónomo y libre, con derechos auto determinables. El gobierno de turno promueve acciones específicas en distintos ámbitos de su administración a fin de atender a la presión social y política que poseen las demandas mapuche. La recuperación de territorio y la limitación de la expansión del modelo forestal industrial no son demandas funcionales al crecimiento económico del país, razón por la cual las políticas estatales no pueden asumir estas situaciones como problemas, pero si extender un tipo de gestión pública reparadora de efectos específicos tales como fomentar la transferencia tecnológica, reconocer la existencia de agentes de salud indígena y validarlos como fuentes de conocimiento y vías de expansión del modelo biomédico, establecer programas de alimentación que fortalezcan la acción de la medicina occidental y la educación. Todas estas acciones gubernamentales poseen un componente social indiscutible, frente al cual todos sus beneficiarios directos e indirectos se manifiestan satisfechos. Hasta la fecha, sólo algunos aspectos de la política de salud intercultural han sido cuestionados, lo que precisamente afecta al uso de los conocimiento sobre salud mapuche y a la imposibilidad de establecer relaciones legitimadas entre un sistema médico y otro. La política alimentaria no es cuestionada, a excepción de casos particulares en que se ha demandado participación en programas ejecutados en comunidades y en nuevas propuestas que plantean la inquietud de conocer el sistema de alimentación mapuche para adecuar la intervención a las condiciones del contexto. No existe ni por parte del Estado ni por parte de las organizaciones y comunidades mapuche la explicitación de la relación problemática entre política indígena y política alimentaria, lo cual constituye un riesgo principalmente para los mapuche al no validar al ámbito alimentario en tanto expresión de poder, y dejarlo a expensas de lo que la autoridad únicamente determine. Sólo cuando algunos dirigentes mapuche se han enfrentado al examen de definiciones tales como la soberanía y la seguridad alimentaria han valorado el sentido político de la alimentación, pero no han llegado a establecer demandas específicas en torno a la ejecución de los programas, situación que arrastra el desconocimiento generalizado y la receptividad pasiva de los beneficios estatales.

Tal y como señala M. Petrizzo (2002)[98] las políticas públicas obran como aceleradores o como freno de procesos políticos mayores, respecto de los cuales los gobiernos específicos poseen una posición definida. Desde esta perspectiva, es posible relacionar mecánica y estructuralmente los contenidos de las políticas públicas con otros referentes que maneja el Estado. La orientación política de los gobiernos en particular, da contenido a su vez y plasma la concepción que el trasfondo ideológico promueve respecto de la relación entre el estado y la población, y la modalidad en que el aparato público dispondrá de beneficios a la sociedad nacional. No nos resulta eso sí posible coincidir con la autora en su visión dispersa del poder, lo que según su interpretación, incitaría a reconocer el surgimiento de una nueva cultura política. Para el caso de Chile, no resulta factible aplicar un marco interpretativo en que se valide a los actores corporativos como poseedores de movimiento y estrategias de acción autónomas y efectivamente dialogantes con el aparato público. En efecto, las organizaciones indígenas cuya aparición legal responde a las disposiciones gubernamentales diversas que han tenido la atribución de situar y resituar su presencia y su rol en la sociedad chilena, poseen una dinámica claramente delimitada por las pautas dispuestas para su existencia y su accionar. En este contexto, los discursos reivindicativos, por ejemplo, son completamente disfuncionales a la mantención de una relación armónica con el Estado, independientemente de la ideología política que fundamente a cada gobierno. Si bien algunos gobiernos han valorado ciertas condiciones vitales respecto a la presencia indígena en el país y otros han llegado a negar su propia existencia, las posibilidades de participación en la construcción y ejecución de políticas públicas siempre ha sido exclusiva del Estado. En la actualidad, es posible establecer claramente la relación ideológica y operacional entre los marcos internacionales de acción pública y las aplicaciones programáticas del gobierno chileno. En resoluciones de estamentos tales como la FAO[99] o la OMS[100] se apoyan la mayor cantidad de estrategias de gestión pública en el ámbito alimentario. Un primer indicador de esta relación sería el uso de conceptos tales como el de seguridad alimentaria para promover la incorporación del ámbito alimentario en los planes de desarrollo social ejecutados a través de la administración pública. Esta tendencia, que puede entenderse como sociopolítica, se mantiene fundamentada en la misma lógica que originó a la ayuda alimentaria en los años ’50, cuando sólo 20 países “desarrollados” se dispusieron a donar alimentos a 100 países “en vías de desarrollo”, estimulados por el uso que Estados Unidos y Canadá comenzaron a hacer de sus excedentes de trigo.

Este modelo de ayuda alimentaria es reproducido hasta hoy sin más modificación que su propio fortalecimiento, lo que lleva consigo la intensificación de los supuestos que le dan sentido y razón. En la actualidad podemos ver la aplicación de este modelo en dos niveles: el internacional y el nacional. En el primer caso, la relación desarrollo-subdesarrollo sigue determinando la situación del hambre en tanto efecto y en tanto causa de nuevos problemas de tipo nutricional, político y social. “Ningún aspecto del subdesarrollo es tan evidente como el hambre”, ha dicho A. Escobar en 1996, comentado el proceso de la experiencia de escasez alimentaria desde el punto de vista antropológico, en que las hambrunas son interpretadas como poderosas fuerzas políticas y sociales. El surgimiento y la explosión del caudal científico en torno al problema del hambre tras la segunda guerra mundial, habrían dado como resultado la generación de múltiples estrategias para resolver el problema del nuevo objeto de la ciencia y a la vez nuevo símbolo del poder del primer mundo sobre el tercero: “el “africano” muerto de hambre que ocupó las portadas de tantas revistas occidentales; o el letárgico niño sudamericano “adoptado” por 16 dólares mensuales que aparecía en los anuncios de las mismas revistas” (Escobar, A., 1996: 201). Conservo este argumento para interpretar la lógica de la ayuda y la intervención alimentaria aplicada en situaciones en donde no necesariamente exista hambruna, sino otros indicadores tales como condición de pobreza y riesgo nutricional. En todos los casos, es el lenguaje científico nutricional el que fundamenta la generación de estas políticas de asistencia, que reconocen o diagnostican un problema, definen “beneficiarios” y promueven acciones presumiblemente paliativas. Comparto la interpretación que hacen de este tipo de estrategias autores tales como Scheper-Hugues (1992) y George (1986), al identificar el proceso de construcción del hambre como modelo cultural que radicaliza las desigualdades entre países desarrollados y subdesarrollados. El discurso del desarrollo se difunde a través de un campo de prácticas específico como es la alimentación humana, instaurando lenguajes y prácticas que determinan el destino de los pueblos del creado tercer mundo. Las intervenciones alimentarias constituyen un mecanismo de poder político y control social y productivo institucionalizado. Las categorías de “organismos financiantes” y “beneficiarios” serían una expresión concreta de esta lógica que organiza las relaciones de dependencia vital que lejos de resolver los problemas los agrava y perpetua. El surgimiento de programas tales como el PMA[101] en 1961, con el auspicio de la FAO y otros organismos de Naciones Unidas, así como de la llamada Estrategia de Planificación y Políticas Nacionales de Alimentación y Nutrición - FNPP[102]-. institucionalizan a la ayuda alimentaria transformándola en una categoría propia del discurso del desarrollo y un nuevo mecanismo estructural de flujo desde los países desarrollados hacia los países subdesarrollados o en vías en desarrollo. Posee entonces una dimensión teórica y una dimensión empírica; la primera la sitúa en una lógica de control político, económico y cultural a veces encubierta por un discurso de apoyo, transferencia, ayuda, solidaridad, y la segunda en un contexto de prácticas institucionales y sociales cotidianas, marcadamente permeables y usualmente acríticas de su existencia y acción. Siguiendo este enfoque, el análisis de los programas alimentarios a través de la etnografía institucional permitirá identificar prácticas visibles, invisibles, rutinarias y textuales, además de los efectos de estas prácticas en la forma de pensar y vivir de la propia gente.

Siguiendo esta ruta analítica, el ámbito alimentario a nivel nacional se articula así a los dominios del desarrollo, y a las áreas de educación, salud y producción. La gestión pública se respalda en políticas creadas a la luz de lo estipulado por órganos de carácter internacional tales como la FAO y otras instancias de Naciones Unidas. El concepto de programa alimentario sigue siendo el mismo que hace cincuenta años: “el conjunto de acciones mediante las cuales se distribuye gratuitamente algunos alimentos básicos a grupos de población seleccionados por su condición de pobreza o riesgo nutricional, durante un periodo determinado de tiempo” (Álvarez, E., en Morón, C., (ed.), 2001:175). Aun cuando se plantee que la ayuda alimentaria no debe convertirse en un factor que induzca el abandono o la disminución de la producción local, resulta muy difícil suponer que un subsidio pueda estimular otra cosa que no sea la dependencia y la sujeción.

La reproducción de la asistencia, a su vez, se pone de manifiesto a través de diversas estrategias propias del modelo de desarrollo tales como la transferencia tecnológica y la propia educación formal. Lo que el discurso del desarrollo estipula como soluciones para combatir los problemas de hambre y escasez son luego la causa de su propia perpetuidad. Tal y como plantea Esteva (1985), “se sigue aplicando como remedio lo que causa el problema y así se le agudiza en vez de dejarlo atrás”. Este autor concluye en lo que puede parecer un extremo para las circunstancias políticas e institucionales que ejecutan este tipo de programas: detener la ayuda y el desarrollo permitirá enfrentar los desafíos actuales, dado que no es desarrollo lo que falta en aquellos contextos en donde se extiende el hambre sino por el contrario, el desarrollo - en cualquiera de sus formas conocidas - es la causa principal de lo que denomina como hambre moderna (1985: 109 -10).

4.3. Revitalización étnica y recuperación política y cultural del sistema alimentario

Esta investigación ha pretendido revelar las dimensiones de la intervención alimentaria, al mismo tiempo que las vías para promover su abordaje desde la perspectiva étnica. Esclarece al discurso mapuche que demanda revisión de las actuales condiciones del sistema interétnico, dimensiones explícitas e implícitas trastocadas por los modelos de intervención en actual ejercicio, situación ejemplificada con la transformación del sistema alimentario. Alerta, respecto de los ámbitos de impacto indirecto, destacando cómo el ámbito alimentario recibe efectos irreversibles para el proceso de restauración cultural. Esta investigación concluye que existiría coherencia entre el discurso de la autonomía cultural, y la participación en la gestión de los programas que directa e indirectamente están modificando negativamente el sistema alimentario mapuche, sin desconocer la necesidad de mantener tales programas y por tanto, la prudencia de su existencia. Precisando, la participación demandada, sería consecuente con la protección de un sistema alimentario que aun en franca desaparición, todavía conserva patrones que fortalecen la vitalidad cultural, tales como la comensalidad y los consumos rituales. No obstante, se requiere de un abordaje explícito, que permita autoreflexionar sobre el sentido de la alimentación para la recuperación identitaria y cultural, a la luz de situaciones cotidianas de experiencia alimentaria individual, familiar y colectiva.

Esta investigación ha pretendido reproducir el enfoque mencionado a través del abordaje de una situación problemática, tomando en cuenta su dinámica histórica y la multifactorialidad de sus circunstancias actuales. Ha exigido el posicionamiento ético de los investigadores como un antecedente básico para la valorización de sus resultados, en un contexto de interacción científica que ha superado las condicionantes y restricciones de una ciencia ambiciosamente objetiva e imparcial. El tratamiento de problemas socioculturales con impacto directo en la vida cotidiana no puede permanecer al margen de los destinos, y por lo tanto, ha de esforzarse en asumir el desafío y participar democráticamente en el diálogo. El desenvolvimiento crítico y reflexivo estimula a la evolución metodológica, promoviendo un avance desde la observación pasiva hacia la interacción posicionada, conducida tanto por las valorizaciones teóricas como emocionales. En esta investigación ha sido posible constatar la utilidad de categorías teóricas tales como las de sistema interétnico y sistema alimentario, en el marco del desplazamiento del paradigma de estudios estáticos por la interpretación cultural de procesos e interacciones. Esto último, sin abandonar la referencia a razonamientos de índoles más general, directamente procedentes de modelos en crisis. En concordancia con la discusión planteada en 1997 por Michael Herzfeld, esta investigación es reflejo de una redefinición disciplinaria que cuestiona “los saberes recibidos que reproducen la dominación totalizante de la sociedad mundial por parte de paradigmas sociales y, políticos concebidos en su mayoría por y para occidente, es decir, esa amplia coalición de poderes industriales capaz de inventar y utilizar tecnologías de control a escala planetaria”.